CETTE CôTE DE VEAU FAçON TERROIR DE GUY MARTIN : LE GESTE à CONNAîTRE POUR NE PLUS JAMAIS RATER LA CUISSON

Star retrouvée des bistrots, la côte de veau épaisse de Guy Martin, vue sur TV5MONDE, promet une viande rosée et une poêlée de terroir en quelques gestes. Quels repères de cuisson et d’accompagnement transforment ce morceau généreux en plat de chef à la maison ?

Longtemps éclipsée par la côte de bœuf, la côte de veau épaisse fait un retour remarqué sur les tables. Ce morceau avec os, servi généreux, dévoile une chair tendre dès que la cuisson est maîtrisée. Le chef étoilé Guy Martin l'a remis au centre de l'assiette dans son émission sur TV5MONDE, avec une version très française et très terroir.

Dans son idée, pas de démonstration technique, mais une assiette qui a tout d'un plat de chef : viande snackée à la poêle, poêlée rustique, sauce minute. Un format parfait pour un dîner qui en jette, même quand on manque de temps.

Côte de veau épaisse façon terroir : la cuisson dans l'esprit Guy Martin

Une côte de veau épaisse se cuit autrement qu'une escalope fine. Avec ses plusieurs centimètres d'épaisseur, elle supporte une cuisson rosée sans se dessécher, à condition de bien gérer la chaleur. Les chefs apprécient ce format qui laisse le temps de colorer la surface tout en gardant le cœur juteux.

La version proposée par le chef assume pleinement le terroir : viande de qualité, légumes et céréales rustiques, sauce courte réalisée directement dans la poêle. L'objectif reste pourtant accessible, avec une cuisson côte de veau épaisse pensée comme au bistrot : pièce à température ambiante, bien essuyée, assaisonnée au dernier moment, puis saisie dans une poêle lourde bien chaude.

Les gestes clés pour une côte de veau épaisse rosée et juteuse

Les repères donnés par les guides de cuisine convergent : il faut saisir vivement la viande dans une poêle épaisse, avec un mélange d'huile neutre et de beurre, en la faisant colorer sur ses trois faces. La cuisson se poursuit ensuite à feu moyen, plusieurs minutes par face, avec pour les pièces les plus imposantes la possibilité de finir une quinzaine de minutes au four doux.

Autre détail qui compte : le contrôle de la cuisson au cœur. Certains se fient au toucher, d'autres à un thermomètre, avec une température interne autour de 60 à 62 °C pour un veau rosé. Dans tous les cas, la côte gagne à reposer quelques minutes hors du feu, légèrement couverte, afin que les jus se redistribuent.

Poêlée d'épeautre et girolles : l'accompagnement ultra gourmand

Pour accompagner cette pièce, le chef mise sur une base d'épeautre et de girolles, qui donne immédiatement un ton bistronomique au plat. La céréale apporte du mâche et un côté rustique, les champignons, juste dorés, offrent du croquant et un parfum de sous-bois qui répond à la douceur du veau.

Travaillée comme une poêlée unique, cette garniture se prépare simplement à la poêle avec un peu de matière grasse, en faisant revenir l'épeautre avec les champignons et les sucs récupérés après la viande. Selon la saison, on peut garder l'esprit du plat tout en variant les champignons ou en ajoutant des courgettes poêlées, voire s'inspirer de certains chefs qui cuisent la côte sur un lit de foin et servent une sauce au fromage frais parfumée d'herbes sauvages.

2026-08-03T20:31:14Z