LA VRAIE RECETTE DE LA PURéE DE JOëL ROBUCHON RéVéLéE
Au cours de son immense carrière, Joël Robuchon a créé des plats mythiques, mais aussi revisité de grands classiques de la cuisine populaire. Il a notamment créé ce qui est aujourd’hui considéré comme la meilleure purée de pommes de terre du monde.
Cuisinier du siècle, 32 étoiles cumulées au cours de sa carrière, pionnier de la nouvelle cuisine et parmi les premiers chefs médiatiques… Décédé en 2018, Joël Robuchon a laissé un héritage colossal à la cuisine française et mondiale. Celui-ci est aujourd’hui perpétué à travers les restaurants qu’il a créés, comme l’Atelier Joël Robuchon à Paris, à l’image de son fameux œuf mollet au caviar et saumon fumé.
Mais l’une de ses recettes les plus connues est celle qui est sans doute la plus simple à reproduire à la maison et la plus basique : la purée de pommes de terre. Joël Robuchon a réussi à rendre ce basique de la cuisine populaire légendaire alors qu’il ne comporte que 3 ingrédients. Éric Bouchenoir, chef exécutif de l’Atelier Joël Robuchon, en a dévoilé les secrets à l'influenceur Alexis Thiebaut.
Les secrets de la purée de pommes de terre de Joël Robuchon
Joël Robuchon avait plusieurs secrets pour préparer ce qui est considéré comme la meilleure purée de pommes de terre du monde. Tout d’abord, il avait rompu avec la tradition d’utiliser des variétés à chair farineuse, y préférant la ratte. On choisira des pommes de terre de même calibre pour une cuisson uniforme. Il ne faut pas les peler avant la cuisson, car la peau empêche l’eau de trop pénétrer la chair. Il est également important de les conserver au chaud avant de les éplucher, car une fois refroidie, la peau des rattes colle à la chair. Pour réussir cette purée, il vous faudra un moulin à main de grand-mère. Les mixeurs électriques rendent en effet la purée trop élastique. Le dernier secret n’en est pas un pour qui connaît un peu la cuisine française : il faut beaucoup de beurre.
Deux cuissons et de l’huile de coude pour une purée parfaite
La liste des ingrédients :
- 1 kg de pommes de terre ratte
- 300 g de beurre
- Lait
- Sel
Les étapes de la recette :
- Plongez les pommes de terre dans une casserole d’eau froide et salée, portez à ébullition pour un temps de cuisson total compris entre 35 min et 40 min.
- Une fois les pommes de terre cuites, débarrassez-les dans un égouttoir. Filmez un saladier et pratiquez au centre une incision juste assez grande pour y glisser les tubercules. Cela va permettre de les conserver chauds. Épluchez les pommes de terre et réservez-les progressivement dans ce récipient.
- Passez les pommes de terre au presse-purée manuel puis au tamis et déposez-les dans une casserole.
- Travailler la préparation sur feu doux avec une maryse pour éliminer l’excédent d’humidité, comme pour une pâte à choux.
- Incorporez le beurre en plusieurs fois et mélangez vigoureusement au fouet.
- Ajoutez quelques centilitres de lait chaud et mélangez pour obtenir la texture souhaitée.
