BARBECUE : à QUEL MOMENT SALER SA VIANDE ? UN MEILLEUR OUVRIER NOUS LIVRE SA MéTHODE INFAILLIBLE (QUE VOUS NE CONNAISSEZ SûREMENT PAS)

Saler et poivrer avant, après, ou pas du tout ? Quand il s'agit de barbecue, l'assaisonnement peut tout changer. Un Meilleur Ouvrier de France nous éclaire sur les bons gestes pour une viande savoureuse à tous les coups.

L’assaisonnement de la viande lors d’un barbecue est un détail essentiel. Trop de sel, et la viande sera immangeable. Pas assez, elle manquera cruellement de goût. Mais alors, à quel moment faut-il saler ? Et le poivre, peut-on l’ajouter avant la cuisson ? Pour répondre à toutes ces questions que vous vous êtes sûrement déjà posé en préparant votre barbecue, nous sommes allés à la rencontre de Romain Leboeuf, Meilleur Ouvrier de France et artisan boucher dans le 15ᵉ arrondissement de Paris. Il nous a détaillé les erreurs à éviter pour maîtriser l’art de l’assaisonnement et sublimer vos viandes lors de vos prochains repas d’été !

À quel moment saler la viande ?

Comme l’explique Romain Leboeuf, il y a plusieurs écoles concernant l'assaisonnement de la viande. “Il y en a qui disent avant, d’autres après”. Mais alors que faire ? Pour l’expert, une chose est sûre : “si vous avez peur de mal faire, si vous n’êtes pas très à l’aise en cuisine, le mieux est de ne rien faire et chacun salera sa viande une fois qu’elle sera servie”. Une erreur d'assaisonnement peut, en effet, gâcher le goût de votre viande, “ça peut vraiment être une catastrophe”.

Néanmoins, l’idéal, si vous souhaitez saler votre viande, c'est de le faire juste avant la cuisson. “Sauf le poivre, qu’on ne cuit jamais. Le poivre ne se fait jamais cuire. Vous pouvez simplement le torréfier à la poêle s’il est en grains mais c’est tout” préconise Romain Leboeuf.

 

L’astuce de Romain Leboeuf

L’astuce du Meilleur Ouvrier de France est sinon de saler sa viande au moins 48h avant. “Ça, c’est génial”. Comptez 14 à 15 g au kilo. Pourquoi cette méthode est idéale ? “On dit que le sel permet de faire ressortir l’humidité. Ce qui est vrai”. C’est pour cela, par exemple, que l’on conseille de faire dégorger avec du sel le concombre ou les courgettes. Mais si vous le faites très longtemps à l’avance (et, de surcroît, si vous avez une petite machine sous vide), “le jus, à un moment, va être réabsorbé par votre pièce de viande” explique l’artisan boucher. “Quand il rentre, votre jus rentre avec le sel. Or, comme le sel crée de la rétention d’eau, quand vous allez faire cuire votre pièce, tout le jus de votre pièce va rester à l'intérieur et votre viande va ainsi être parfaitement salée à cœur”.

L’idéal est de le faire 48h à l’avance ou sinon au moins 24h. Pour les pressés, vous pouvez le faire juste avant. “Si on est un peu léger en cuisson, on sale juste un peu après". L'inconvénient avec cette dernière option, c’est qu’on est alors souvent obligé de mettre trop de sel parce que, comme la réaction de Maillard est faite, le sel ne rentre plus du tout dedans”. Vous serez donc obligé de saler plus. En suivant ces conseils, vous êtes assuré d'obtenir une viande parfaitement assaisonnée, tendre et pleine de goût à chaque barbecue.

 

2025-08-11T11:01:38Z