"CETTE RECETTE EST INRATABLE" : VOICI COMMENT PRéPARER UNE PAVLOVA COMME LA CHEFFE HéLèNE DARROZE
C’est un “dessert très à la mode en ce moment” que la cheffe Hélène Darroze. Récemment, cette dernière a ouvert sa propre chaîne YouTube afin de vous proposer de succulentes recettes comme ses confrères Philippe Etchebest et Norbert Tarayre.
Et celle que l’experte culinaire a souhaitée partager dans une nouvelle vidéo n’est autre qu’une pavovla aux fraises. Cette préparation est parfaite pour profiter des premiers fruits de saison. On vous montre comment la réussir.
Les ingrédients pour 6 pavlovas individuelles
Pour le jus de fraise :
- 500 g de fraises mûres ou un peu abîmées
- 50 g de sucre semoule
Pour la meringue :
- 7 blancs d'œufs
- 6 g de Maïzena
- 4 g de vinaigre blanc
- 50 g de sucre glace
- 340 g de sucre semoule
Pour la chantilly :
- 350 g de crème liquide entière
- 40 g de sucre semoule
- 2 bâtons de citronnelle
- 130 g de mascarpone
Pour le dressage :
- 500 g de fraises
- 30 pousses de coriandre
Les étapes
Pour la préparation du jus de fraises :
Commencez par rincer soigneusement les fraises sous un filet d’eau fraîche.
Équeutez-les, détaillez-les en morceaux et placez-les dans un grand saladier résistant à la chaleur.
Saupoudrez de sucre, mélangez délicatement, puis recouvrez hermétiquement le récipient avec un film alimentaire.
Installez ensuite le saladier dans une grande casserole remplie d’eau chaude pour une cuisson au bain-marie.
Laissez cuire à feu doux pendant environ 2 heures. Veillez à maintenir le niveau d’eau constant.
Pour la réalisation de la meringue :
Versez les blancs d’œufs dans la cuve de votre robot pâtissier.
Lancez le fouet à faible vitesse.
Dès que les blancs commencent à mousser, incorporez progressivement le sucre en pluie tout en augmentant peu à peu la vitesse.
Dans un petit bol, combinez la maïzena avec une cuillère à soupe de sucre.
Quand la meringue est presque ferme, ajoutez ce mélange ainsi qu’une cuillère à café de vinaigre blanc.
Façonnez 6 portions de meringue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en formant de légères pointes avec le dos de la cuillère.
Poudrez d’un voile de sucre glace, puis enfournez à 105°C pendant 50 minutes.
Laissez ensuite refroidir à température ambiante.
Pour la préparation de la crème infusée :
Prenez un bâton de citronnelle, aplatissez-le avec le plat d’un couteau puis hachez-le très finement pour libérer un maximum de parfum.
Déposez la citronnelle dans une casserole avec la crème liquide, le sucre et le mascarpone.
Faites chauffer doucement tout en remuant.
Dès les premiers frémissements, retirez du feu, couvrez et laissez infuser pendant 3 heures.
Une fois la crème bien froide, filtrez-la à l’aide d’un chinois fin.
Versez-la dans la cuve bien fraîche du robot.
Fouettez d’abord à vitesse moyenne, puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir une crème aérienne.
Réservez au frais.
Pour le jus de fraise :
Ôtez le film du saladier de fraises.
Filtrez le jus en réservant les fruits pour une autre utilisation.
Versez le jus obtenu dans une petite casserole et laissez réduire sur feu doux jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement.
Pour le dressage de la pavlova :
Disposez une meringue au centre de chaque assiette.
Recouvrez-la généreusement de crème fouettée à la citronnelle.
Coupez les fraises restantes en deux et répartissez-les joliment (prévoir environ 6 demi-fraises par portion).
Ajoutez quelques feuilles de coriandre.
Terminez par un filet de jus de fraise réduit pour l’éclat et l’intensité.
Servez sans attendre et savourez.
Bonne dégustation !
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