CHAMPIGNONS : LES CONSEILS ESSENTIELS D’UN MYCOLOGUE POUR LES PRéPARER ET LES CUISINER !
Bien préparer, conserver et cuire les champignons est essentiel pour préserver saveur et sécurité. Nous avons interrogé Jean-Baptiste Cokelaer, mycologue, pour connaître ses conseils d’expert.
À l’automne, les champignons s’invitent sur nos tables, mais leur préparation demande un savoir-faire particulier. Pour en connaître plus, nous avons rencontré Jean-Baptiste Cokelaer, mycologue reconnu, qui nous a livré toutes ses astuces. Du nettoyage à la conservation, en passant par la cuisson, chaque étape a son importance. Selon lui, un champignon bien traité révèle toute sa saveur et se consomme en toute sécurité. Suivez ses recommandations pour profiter pleinement de ces trésors de la forêt.
La préparation
Avant de cuisiner vos champignons, il est important de bien les préparer. Pour cela, rien de plus simple, il suffit de les découper et de bien les nettoyer. Une question se pose alors : faut-il les rincer à l’eau ? “Les champignons n’aiment pas l’eau”, c’est bien connu.
Toutefois, rien ne nous empêche de les passer sous l’eau vraiment très rapidement et de finir de les nettoyer avec un peu d'eau vinaigrée et une brosse. Car oui, “il n’y a pas de solution miracle”.
La conservation
Pour la conservation des champignons, de nombreuses possibilités s'offrent à vous. Bien qu’il y ait plusieurs écoles, le mieux est de les travailler dans la journée, dès le retour de la cueillette. Mais si vous souhaitez les garder pour plus tard, il est possible de les congeler : “soit vous les faites à la poêle et vous les congelez par la suite, soit vous les congelez directement frais. La congélation lorsqu’ils sont frais, c’est bien. C’est l’une des meilleures méthodes” confie Jean-Baptiste Cokelaer.
Sinon, il existe d’autres alternatives pour profiter de vos champignons plus longtemps comme l’explique l’expert : “je suis adepte de la déshydratation. Pour cela, je déshydrate mes champignons en les déposant sur des plateaux déshydrateurs, qui coûtent environ 30 euros”. Ensuite, vous obtiendrez des chips que vous conserverez dans une boite hermétique. Vous pourrez également les réduire en poudre pour réaliser un condiment tel que le poivre afin d’agrémenter vos préparations.
La cuisson
“Après il faut simplement bien les cuire” précise l’expert qui déconseille de tester des recettes de carpaccio de champignons crus “Je conseillerai d’éviter les champignons crus, car en ne les cuisant pas, on fait vivre un peu ce micro organisme ambiant”. Car oui, le champignon est vivant et est habité par toutes formes de micro -organismes. De plus, pour rappel, certains champignons s'avèrent toxiques quand ils sont mangés crus, c’est le cas par exemple de la morille.
Alors un conseil, “pour les champignons sauvages, la cuisson est fondamentale”.
2025-10-28T16:31:36Z
