CUISSON AVEC UNE POêLE EN INOX : LE CHEF SIMONE ZANONI DONNE DES ASTUCES POUR NE PAS QUE LES ALIMENTS ATTACHENT !
Vous n’avez qu’une poêle en inox chez vous ? Cela n’empêche pas de réussir la cuisson de la viande, du poisson ou des œufs, grâce aux conseils du chef étoilé Simone Zanoni.
Nombre de cuisiniers amateurs rêvent de travailler avec le même matériel que les grands chefs : de vastes plans de travail, des cuisinières à six feux, une collection de couteaux adaptés à toutes les situations, et une batterie de casseroles. Mais dans les faits, il faut souvent se contenter d’un seul type de poêle.
Si les chefs apprécient le cuivre ou la fonte, ce sont les matériaux les plus onéreux. Les poêles en inox, moins bonnes conductrices de chaleur mais plus abordables, sont bien plus répandues même s’il arrive parfois que la nourriture accroche. Il reste cependant parfaitement possible de réussir une cuisson avec ces ustensiles à condition de respecter quelques règles. Le chef étoilé Simone Zanoni a expliqué comment réussir la cuisson de la viande rouge, des œufs ou du poisson.
Comment cuire la viande rouge dans une poêle en inox ?
Une viande rouge poêlée doit bien sûr être saisie à haute température "pour former une croûte". Assaisonnez votre viande une dizaine de minutes avant de la cuire pour qu’elle s’imprègne des saveurs. Faites chauffer votre poêle et pratiquez "le test de la bille d’eau", conseille le chef. Une cuillère d’eau versée sur une poêle ne doit pas simplement s’évaporer. Elle doit former une bille qui va rouler sur la surface. Elle est alors assez chaude pour la viande rouge.
En bon Italien, Simone Zanoni verse ensuite un filet d’huile d’olive dans la poêle. Déposez votre viande et faites-la colorer environ 1 min 30 de chaque côté (pour un morceau assez épais). Baissez le feu, ajoutez du beurre et des aromates (thym, ail…) puis arrosez la viande du beurre fondu pour nourrir la viande. Pour le chef, la cuisson parfaite du bœuf correspond à une température à cœur de 56 °C. Si vous n’avez pas de thermomètre-sonde, il existe cependant d’autres méthodes plus simples.
Comment cuire les œufs au plat dans une poêle en inox
Le chef a également montré comment réussir la cuisson des œufs au plat. Là encore, le test de la bille d’eau permettra de s’assurer que la poêle est assez chaude. Versez un peu d’huile d’olive et ajoutez une noix de beurre jusqu’à ce que le mélange mousse. Répartissez bien la matière grasse sur toute la surface de la poêle. Ajoutez vos œufs, assaisonnez "et on laisse tranquille pendant une à deux minutes", résume le chef.
Deux manières de cuire le poisson avec une poêle en inox
En matière de poisson, il existe deux façons de faire "complètement différentes", selon que l’on conserve la peau ou non.
La cuisson du poisson avec peau
Le chef a pris l’exemple d’un filet de bar avec peau. "Je vais essayer de la garder au maximum en contact avec la poêle pour la faire croustiller". Si la poêle est trop chaude, la peau risque de s’incurver, ce qui empêchera d’obtenir ce résultat.
Déposez une feuille de papier sulfurisé sur votre poêle froide et arrosez-la d’huile d’olive. Salez votre poisson côté peau, et déposez-le sur ce même côté dans la poêle, sur la feuille. Allumez le feu "à environ 6 sur 10", assaisonnez le côté chair. Laissez cuire jusqu’à obtenir une peau croustillante. Environ les trois quarts de la cuisson doivent se faire côté peau.
La cuisson d’un filet de poisson sans peau
Pour un filet de sole sans peau, la cuisson sera plus rapide, surtout avec un poisson dont les filets sont aussi fins. On commencera par la partie intérieure du filet. Farinez votre poisson. Cela va permettre de le rendre plus croustillant à la surface. Versez de l’huile d’olive dans une poêle bien chaude (toujours avec le test de la goutte). Faites simplement dorer de chaque côté.
2025-09-22T13:24:42Z