ILS DéCOUVRENT LA VéRITABLE ORIGINE DE LA BIèRE LAGER
La bière lager est celle qui est le plus consommée dans le monde. Mais la levure nécessaire pour la fabriquer n'aurait pas été découverte au XIXème siècle, contrairement à ce qu'on pensait, selon une nouvelle étude.
Savez-vous d'où vient la bière que vous buvez ? Peut-être pas, et d'ailleurs, les historiens ne pas tout à fait sûrs non plus. En ce qui concerne la lager, soit 80 % des bières vendues actuellement (1664, Heineken, Carlsberg, et autres Pilsner...) son origine remontait jusqu'ici à la Bavière du XIXe siècle, lorsqu'a été découverte la levure Saccharomyces pastorianus, nécessaire à sa fabrication. Sauf que de récentes recherches indiquent que ce type de boisson, à fermentation basse, existant bien avant, 200 ans avant la naissance de S. pastorianus, raconte le professeur John Morrissey, microbiologiste à Cork (Irlande), sur le site The Conversation.
En effet, une lager est une bière brassée à basse température à l'aide de levures à "fermentation basse", contrairement aux bières ales, qui sont fabriquées à des températures plus chaudes, à l'aide de levures à "fermentation haute", comme la Saccharomyces cerevisiae. Ce procédé est d'ailleurs plus ancien que celui de la fermentation basse. La différence est qu'à haute température, la levure se rassemble à la surface du liquide, et à basse température, la levure est transportée vers le fond. Ces techniques donnent aussi des goûts différents.
Une bière née d'un échange entre la Bohême et la Bavière
En alliant la science et l'histoire, des chercheurs de l'Université technique de Munich, en Allemagne, et de la University College de Cork ont probablement découvert la véritable origine de la lager, qui remonterait en réalité au début du XVIIe siècle. Cette boisson serait née en Bavière, où la loi n'autorisait que la fermentation à basse température. Mais, au XVIe siècle, il n'y avait là-bas que de la bière brune brassée à partir de plusieurs espèces de levure nommées "stellhefen". Cette région d'Allemagne est frontalière de la région de Bohême (actuelle Tchéquie) où de la bière, notamment fabriquée à base de blé, était brassée à haute température avec la vieille levure S. cerevisiae. Sauf que lorsque la Bavière a interdit le brassage de la bière de blé, plus blanche et au goût bien différent, il y a eu un afflux de la production de Bohême dans cette région, ce qui a fragilisé les brasseries bavaroises.
Finalement, en 1548, un noble, Hans VI von Degenberg, a obtenu le privilège de brasser de la bière de blé en Bavière, dans la ville de Schwarzach. Sa brasserie a été finalement saisie, en 1602, par le duc de Bavière Maximilien Ier, qui apporte ces levures à fermentation haute dans sa brasserie, la Hofbräuhaus, à Munich, qui ne fabriquait que la bière brune à fermentation basse. C'est ici qu'est née, selon les chercheurs, la fameuse souche de levure S. pastorianus, d'un mélange entre ces deux types de bières. Cette théorie est cohérente, selon le microbiologiste John Morrissey, avec les preuves génétiques expliquées dans l'étude dont il est co-auteur, publiée dans la revue FEMS Yeast Research.
Ce serait 200 ans plus tard, en 1806, que le maître brasseur de la Hofbräuhaus, Gabriel Sedlmayr, aurait perfectionné la technique de brassage de la lager. Il aurait partagé ses connaissances avec J.C. Jacobsen, fondateur de la firme danoise Carlsberg, qui aurait ramené les levures à Copenhague en 1845, et permis au chimiste Emil Christian Hansen d'identifier la fameuse levure S. pastorianus toujours utilisée aujourd'hui. Mais cette histoire-là est déjà connue.
Malgré un regain d'intérêt pour les bières artisanales et les ales, la bière blonde continue aujourd'hui de dominer les ventes mondiales, avec plus de 150 milliards de litres consommés dans le monde chaque année.
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