"JE VOUS MONTRE LA BASE D'UNE BONNE MOULES-FRITES" : LES ASTUCES DE NORBERT TARAYRE POUR CUIRE LES MOULES à LA PERFECTION
S'il y a bien un plat qui sent bon les vacances en bord de mer, c’est celui-là ! Avec sa cocotte fumante et ses frites croustillantes, les moules-frites font toujours l’unanimité. Mais pour les réussir à la maison, encore faut-il maîtriser la cuisson. Norbert Tarayre nous dévoile sa méthode.
Quand on parle de moules marinières, impossible de ne pas penser aux fameuses moules-frites, servies dans les brasseries du Nord. Ce plat populaire, qui sent bon le large, a traversé les âges et les frontières, mais reste un incontournable des tablées nordistes. Simples à préparer, savoureuses et économiques, les moules marinières séduisent par leur authenticité et leur fraîcheur. Rien de tel qu’une cocotte de moules bien chaudes, relevées d’un soupçon de vin blanc et d’échalotes fondantes, pour réchauffer l’ambiance. Mais des moules, c’est bon quand c’est bien cuisiné ! Alors, pour ne pas les rater, un grand cuisinier nous donne ses conseils : Norbert Tarayre. Connu pour sa passion du terroir et son amour des produits de la mer, le chef livre une méthode bien à lui.
La cuisson à la Norbert : "ça fume, ça fume, ça fume !"
Première chose à savoir selon le chef : "Ça va swinguer !". Tout commence avec une cocotte bien chaude et un fond d’huile neutre qu’on laisse carrément fumer, comme pour une pièce de viande. C’est ce choc thermique qui fait toute la différence. Car oui, même avec leur coquille, les moules saisissent.
Quand ça crépite bien et que toute la maison a compris que vous faisiez des moules, versez d’un coup 125 g de vin blanc et 125 g d’eau. C’est là que la magie opère : réaction immédiate, grosse ébullition, vapeur partout. Refermez le couvercle et laissez cuire 3 minutes.
Soulevez ensuite le couvercle, ajoutez oignon et échalotes ciselés, et laissez à nouveau cuire 3 minutes, le temps que le vin blanc s’évapore et que les moules rendent leur jus. À ce moment-là, sortez-les de la cocotte pour libérer de l’espace. Pour ne louper aucune étape, voici la recette de Norbert à suivre à la lettre.
Ingrédients pour 2 à 4 personnes :
- 1 à 2 kg de moules
- 25 cl de vin blanc sec
- 125 g d’eau
- 1 oignon
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 40 g de beurre
- 1 kg de pommes de terre (pour les frites)
- Huile neutre
- 1 piment oiseau
- Piment d’Espelette
- 200 g de crème crue
- Persil haché, sel, poivre
Étapes :
- Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte jusqu’à ce qu’elle fume.
- Jetez-y les moules pour les saisir, puis versez vin blanc + eau. Couvrez 3 minutes.
- Ajoutez oignon et échalotes, recuisez 3 minutes.
- Retirez les moules, gardez le jus.
- Dans la cocotte vide, faites fondre le beurre avec l’ail et les échalotes. Grattez bien les sucs au fond.
- Ajoutez la crème crue, une pincée de piment d’Espelette, un peu de jus filtré.
- Remettez les moules dans la cocotte avec la sauce, ajoutez du persil haché, poivrez.
- Servez bien chaud, avec un filet de jus de cuisson. Accompagnez de frites maison !
- Alors, prêts à faire fumer la cocotte ?
Pas de vraies moules-frites sans de bonnes frites !
Pour accompagner vos moules marinières comme il se doit, rien ne vaut des frites maison. On est d’accord des moules sans frites c’est moins bon ! Commencez par choisir la bonne variété de pommes de terre : les bintje ou agria sont parfaites pour leur texture farineuse qui donne une frite dorée à l’extérieur et fondante à l’intérieur. Une fois épluchées et taillées en bâtonnets réguliers, rincez-les abondamment à l’eau froide pour retirer l’excès d’amidon, puis séchez-les soigneusement dans un torchon propre.
Vient ensuite la cuisson en deux bains, indispensable pour obtenir le croustillant parfait. Faites une première cuisson à 150 °C pendant 5 à 6 minutes pour les précuire sans les colorer. Égouttez-les et laissez-les refroidir. Juste avant de servir, replongez-les dans une huile bien chaude à 180 °C pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Égouttez-les sur du papier absorbant, salez immédiatement… et régalez-vous.
2025-07-28T13:09:33Z
