LE RISOTTO EST BIEN MEILLEUR AVEC CETTE ASTUCE DE CHEF ITALIEN (ET ELLE CHANGE TOUT)
Chef italien à la tête d’Eataly à Paris, Toni Muzi adore préparer le risotto. Il nous livre sa technique, ses astuces et quelques secrets bien gardés pour obtenir un risotto crémeux, savoureux… et parfaitement à l’italienne !
Le secret commence avec le bon riz
Pour Toni Muzi, tout démarre là : avec le riz Carnaroli.
« C’est le meilleur riz pour le risotto », assure le chef. « Chaque grain est entouré d’une fine pellicule naturelle qui absorbe parfaitement le bouillon ou l’eau. Le grain gonfle sans se casser, tient bien la cuisson et garde une texture parfaite. »
Oubliez donc l’Arborio, souvent plus courant sur les étals. « Il est idéal pour les arancini, mais pas pour le risotto », précise-t-il.
Le Carnaroli permet ce juste équilibre entre fermeté et onctuosité. Il est la base sur laquelle repose tout le reste : la texture, la tenue, et la capacité du riz à se lier avec le beurre et le parmesan au moment crucial de la mantecatura, cette étape toute italienne qui lie le risotto et lui donne sa texture si crémeuse.
Torréfier le riz à sec : le geste qui change tout
Avant même d’ajouter un liquide ou une matière grasse, le talent du cuisinier, pour Toni, commence toujours par l’étape que l’on appelle en Italie la tostatura. Autrement dit, la torréfaction du riz au début de la préparation du risotto.
Traditionnellement, on torréfie le riz avec les oignons revenus dans le beurre.
Mais l’astuce de Toni, c’est de torréfier le riz à sec, dans une casserole bien chaude.
« Sans huile, sans beurre, rien du tout », insiste-t-il.
Cette étape crée une légère dorure autour du grain et forme une barrière naturelle qui retient les arômes.
Ce n’est qu’après cette étape que le chef déglace au vin blanc sec, pour ajouter cette petite touche d’acidité qui réveille les papilles.
Ensuite vient le choix du liquide : bouillon ou eau ?
Toni fait partie de « l’école du bouillon », celle qui aime les risottos pleins de goût. Mais il reconnaît que la version à l’eau – la fameuse cuisson « à blanc » – a ses adeptes.
« C’est une manière moderne de laisser parler le goût du riz, sans rien lui ajouter », explique-t-il.
Le beurre aux oignons, l’astuce secrète du chef pour une texture parfaite
L’autre secret de Toni Muzi ? Un beurre parfumé à l’oignon, préparé à part.
« Avant de préparer le risotto, je fais fondre du beurre, j’y ajoute de l’oignon émincé et je le fais cuire très doucement pendant trente minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide », explique-t-il.
Ce beurre est ensuite filtré et refroidi, à température ambiante ou au réfrigérateur, avant d’être ajouté au risotto une fois le riz cuit et le feu éteint, au moment de la fameuse mantecatura.
« Il faut un choc thermique pour que la liaison se fasse bien entre le riz chaud et le beurre froid. C’est ce qui donne cette texture crémeuse, onctueuse, sans morceaux d'oignons. »
On ajoute ensuite le parmesan râpé et on mélange vigoureusement pour terminer la liaison du risotto.
Pour faire le risotto à la manière de Toni Muzi donc :
- Préparez d’abord à part le beurre parfumé à l’oignon et laissez-le refroidir.
- Faites toaster le riz Carnaroli à sec dans une casserole, jusqu’à ce qu’il crépite (il fait un petit bruit caractéristique).
- Déglacez le riz avec du vin blanc sec, puis laissez évaporer.
- Mouillez le riz avec du bouillon chaud (ou de l’eau chaude) et portez-le à cuisson.
- Hors du feu, faites la mantecatura en ajoutant au riz cuit le beurre parfumé à l’oignon et le parmesan pour bien lier le risotto.
- Servez aussitôt, bien chaud.
« Avec ma technique du beurre parfumé à l’oignon, sans faire cuire le riz avec l’oignon comme on le fait traditionnellement, vous avez tout le goût de l’oignon dans le risotto, mais sans la texture molle qui contraste avec les grains fermes du riz al dente. De cette manière, le risotto est bien meilleur ! », souligne le chef.
Une leçon d’équilibre à l’italienne
Ce qui ressort de la méthode de Toni Muzi, c’est cette recherche d’équilibre entre la simplicité des ingrédients et la précision des gestes. Pas de crème, pas d’oignon dans le riz, pas de tricherie.
« Le risotto, c’est un plat de gestes et de patience. Il faut sentir le riz, le nourrir petit à petit, et savoir quand s’arrêter. »
Un savoir-faire que le chef partage chaque jour avec ses clients, entre tradition et modernité, pour que son risotto, avec tous les autres plats à sa carte, raconte un peu l’Italie.
Et maintenant que vous connaissez tous les secrets de Toni Muzi, votre risotto ne sera plus jamais le même : plus savoureux, plus crémeux, et parfaitement maîtrisé. À vos casseroles !
2025-10-30T16:31:38Z
