PAN-BAGNAT : UN RESTAURANT EMBLéMATIQUE NIçOIS PARTAGE SA RECETTE AUTHENTIQUE
Et si vous goûtiez au vrai pan-bagnat, celui qui sent bon le soleil et la Méditerranée ? À Nice, le Kiosque Tintin, véritable institution locale, lève le voile sur la recette authentique de ce sandwich culte. Au menu : des crudités croquants, du bon poisson et une généreuse dose d’huile d’olive. Un concentré de saveurs niçoises à découvrir sans attendre !
À Nice, les spécialités culinaires ne manquent pas ! La belle ville du Sud-Est peut se vanter d'être à l'origine de la célèbre pissaladière, l’indémodable salade niçoise ou l'emblématique pan-bagnat. Ce sandwich, particulièrement apprécié en Provence, fait l'objet d'interminables débats sur les ingrédients qui le composent. Chez les chefs cuisiniers, comme les amateurs de bonne chair, chacun a sa recette. Jean Covillaut (Top Chef saison 14), dévoilait d'ailleurs sa version du pan-bagnat, que l'on vous a partagée dans un précédent article. Pour découvrir la vraie recette (et peut-être clore la discussion), l'équipe de Brut s'est rendue au Kiosque Tintin, un restaurant emblématique de Nice, situé dans le quartier animé de la Libération. Daniel Pellegrino, le fondateur de l'établissement, et sa fille Ornella Pellegrino dévoilent pas à pas comment préparer ce délicieux mets.
Pan-bagnat : la naissance d’un emblème culinaire de Nice
En cuisine du Kiosque Tintin, Daniel Pellegrino, raconte les origines du sandwich. Il commence par un petit cours de langue ! À Nice, on nomme cette spécialité (surtout les puristes) "Lou pan-bagnat", qui signifie "le pain trempé". Cela vient de la recette (décrite ci-dessous) qui contient "beaucoup d'huile d'olive", explique-t-il. Les racines de la recette sont paysannes. "Lou pan-bagnat était un mets sommaire, un mets de pauvre en quelque sorte", commence-t-il, avant d'ajouter plus de détails, "On utilisait du pain rassis, qu'on n'avait pas mangé ou pas vendu, et pour l'assouplir, on mettait de la tomate mûre écrasée, dont le jus permettait de ramollir le pain. Ensuite, on frottait de l'ail sur la coque, et s'il nous restait un peu d'huile, on l'ajoutait. Mais à l'époque, l'huile d'olive c'était du luxe", termine-t-il.
L'incontournable recette du pan-bagnat du Kiosque Tintin
À Nice, le pan-bagnat du Kiosque Tintin est une référence gourmande ! Pour reproduire cette spécialité niçoise, dans la tradition, et à l'image du restaurant, Daniel Pelligrino et sa fille Ornella Pelligrino, expliquent face aux caméras de Brut comment s'y prendre. Vous devez couper le pain rond en deux, puis "bien retirer la mie, afin qu'il n'y ait pas trop de pain", débute Ornella. Ensuite, placez sur le bas du pain "quatre rondelles de tomates bien mûres, ainsi qu'un mélange de céleri, d'oignon cébette et de radis roses. Complétez avec quelques feuilles de céleri et des févettes en saison", poursuit-elle. Concernant la garniture de poisson, l'établissement opte pour "du thon et des anchois", souligne Ornella, tout en précisant qu'initialement, dans la recette traditionnelle, c'est du thon ou des anchois. Pour terminer la garniture, il faut ajouter "des rondelles d'œufs durs et des olives de Nice", précise la gérante du restaurant. Côté assaisonnements, il vous suffit de mettre sur la garniture "en premier le sel, puis le vinaigre de vin rouge qui le dissout, une bonne quantité d'huile d'olive et pour finir du poivre", énumère Daniel Pelligriono. Avant de fermer le sandwich, il faut également arroser l'intérieur de la partie supérieure du pain d'huile d'olive.