POT-AU-FEU : FAUT-IL LE DéMARRER à L’EAU CHAUDE OU FROIDE ? CYRIL LIGNAC MET FIN AU DéBAT
Plat emblématique de la cuisine française, le pot-au-feu réunit viande, légumes et bouillon parfumé. Mais une question divise les cuisiniers depuis toujours : faut-il commencer la cuisson dans l’eau froide ou bouillante ? Cyril Lignac, fidèle à sa pédagogie, dévoile sa méthode idéale pour un résultat fondant et savoureux.
Le pot-au-feu, un plat traditionnel aux multiples variantes
Chaque foyer a sa propre version du pot-au-feu. On y retrouve souvent du paleron, du gîte ou de la joue de bœuf, mijoté avec carottes, poireaux, navets et oignons. Certaines recettes ajoutent aussi pommes de terre ou herbes aromatiques pour enrichir la saveur de ce grand classique d’hiver.
Ce plat réconfortant repose avant tout sur la patience et la douceur de la cuisson. Car au-delà des ingrédients, c’est bien la façon de les cuire qui influence le goût et la texture. Et c’est justement là que les avis divergent : faut-il plonger la viande dans l’eau froide ou déjà bouillante ?
Cyril Lignac opte pour un départ à chaud du pot-au-feu
Pour trancher la question, Cyril Lignac a partagé sa technique. Et, contrairement à certains chefs, il privilégie un départ à chaud. Il commence par faire bouillir de l’eau avec du sel, du poivre, des clous de girofle et un bouquet garni avant d’y plonger la viande.
Cette étape permet de saisir la viande rapidement et de concentrer les saveurs dans le bouillon. Le chef laisse ensuite mijoter à feu doux pendant une heure et demie. Ce n’est qu’après cette première cuisson qu’il ajoute les légumes, pour qu’ils restent fondants sans se déliter.
Les astuces du chef pour un pot-au-feu parfait
Après avoir mijoté la viande, Cyril Lignac ajoute les carottes, les poireaux, les navets, les oignons et les pommes de terre. Il poursuit la cuisson à basse température encore deux heures. Le résultat : un bouillon clair, une viande tendre et des légumes savoureux, dignes d’un repas dominical réussi.
Dernière touche du chef : une mayonnaise à la moutarde à l’ancienne pour accompagner les légumes et quelques tranches de pain de campagne pour le service. Son conseil de conservation : refroidir totalement le pot-au-feu avant de le placer au réfrigérateur, afin d’éviter toute prolifération bactérienne.
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2025-10-28T11:05:01Z