POURQUOI IL FAUT TOUJOURS SORTIR LA VIANDE DU FRIGO AVANT DE LA CUIRE (ET COMBIEN DE TEMPS)
C’est un petit geste que beaucoup oublient ou n’osent pas faire: sortir la viande du frigo un peu avant de la cuire. Pourtant, ce réflexe simple peut faire toute la différence entre une viande juteuse et bien saisie… et une pièce sèche ou cuite de façon inégale. Alors, pourquoi tant de chefs insistent sur ce point? Est-ce une simple habitude ou y a-t-il une vraie raison derrière? Spoiler: il y a une vraie raison. Et elle est aussi logique que savoureuse.
Le problème quand la viande est trop froide
Quand on sort une viande du frigo et qu’on la met directement à cuire, elle est encore très froide à cœur — parfois autour de 4°C. Résultat? Elle subit un choc thermique dès qu’elle touche la poêle ou le grill. Cela entraîne deux problèmes majeurs :
- Une cuisson inégale: l’extérieur chauffe très vite, tandis que l’intérieur reste froid. Pour le cuire correctement, il faut prolonger la cuisson… et donc risquer de dessécher l’extérieur.
- Une viande qui durcit: le choc thermique peut raidir les fibres, notamment sur les morceaux sensibles comme le steak ou l'escalope de volaille.
La bonne température? Celle de la pièce (ou presque)
L’idée n’est pas de laisser la viande traîner pendant des heures, évidemment. Mais lui permettre de revenir doucement à température ambiante pendant 20 à 30 minutes (jusqu’à 1h pour un gros rôti), c’est le bon compromis.
Cette étape permet :
- une cuisson plus homogène (pas de centre froid)
- une meilleure réaction de Maillard (la fameuse croûte dorée, sans cramer la surface)
- une meilleure tendreté, car les fibres sont moins agressées
Et côté goût? Une viande bien saisie, fondante à cœur, c’est aussi une viande où les saveurs s’expriment pleinement.
Mais… c’est sans risque?
Oui, à condition de respecter quelques règles de bon sens :
- Ne laissez pas la viande à température ambiante plus de 1h (2h max pour un gros morceau).
- Évitez les endroits chauds ou en plein soleil: placez-la dans un coin frais de la cuisine.
- Couvrez-la légèrement (papier cuisson ou torchon propre) pour éviter les contaminations.
Note: la viande hachée ou les préparations très sensibles (comme les tartares) doivent être manipulées avec plus de précautions, car leur surface est plus exposée aux bactéries.
En résumé: un geste simple pour une viande réussie
Sortir la viande du frigo avant cuisson, ce n’est pas une lubie de chef, c’est un vrai petit secret de cuisine qui change tout. Moins de stress à la cuisson, plus de fondant, de goût et de plaisir à la dégustation.
Alors, la prochaine fois que vous prévoyez un bon steak ou un rôti du dimanche, pensez à sortir la viande un peu à l’avance… et laissez la magie opérer!
