20 RECETTES DE CARPACCIOS DE POISSONS FRAIS ET DéLICIEUX

La plupart des poissons peuvent se déguster crus, en tartares, en ceviches ou en carpaccios. Ces derniers conviennent aussi bien à un accompagnement minimaliste qu’à des associations exotiques.

Pour certains gourmands ou cuisiniers, rien ne vaut un produit brut, dégusté avec un minimum de fioritures. Simplement de quoi le sublimer. Cela se traduit notamment dans la dégustation crue des viandes et des poissons, en tartares, mais aussi en carpaccios. Divers poissons se prêtent bien à cet exercice aussi bien gustatif que visuel. À travers nos recettes de carpaccios de poissons, découvrez comment déguster ce produit, d’une manière minimaliste ou au contraire en l’associant à des saveurs exotiques et parfois inattendues.

Quel poisson choisir pour un carpaccio ?

En théorie, il est possible de réaliser un carpaccio avec presque tous les poissons. Mais leur texture naturelle ou la taille des filets rendra l’exercice plus ou moins facile. Une chaire musculeuse et épaisse favorisera le travail de découpe. La couleur jouera également sur l’aspect visuel puisque les tranches doivent être presque transparentes. Les poissons les plus petits ou dont la chair se délite facilement ne seront donc pas privilégiés, à l'inverse des poissons assez imposants. On retrouve par exemple le saumon, la dorade, le maigre, le bar, la lotte ou la morue. Les chairs grasses comme celles des sardines ou des maquereaux permettront aussi de réaliser des carpaccios. Un petit poisson maigre sera plus adapté à un tartare ou à un ceviche.

Pour agrémenter ces très fines tranches de poisson, la base sera souvent la même : un peu d’huile d’olive et du jus de citron ainsi que quelques herbes aromatiques. Pour certaines recettes, ce sera amplement suffisant pour profiter pleinement des saveurs iodées. On pourra aussi rendre le plat un peu plus gourmand avec quelques crudités choisies : oignons, tomates, avocats… Il est également possible de miser sur des saveurs japonaises, puisque cette cuisine accorde une certaine place au poisson cru. Utilisez alors de l’huile ou des graines de sésame, de la sauce soja… Le carpaccio de poisson est également un terrain de jeu idéal pour des mélanges sucrés-salés, avec notamment des fruits exotiques. On pourra aller plus loin en misant sur la vanille ou le cacao.

Les précautions à prendre pour manger du poisson cru

À noter que la réalisation d’un carpaccio de poisson nécessite quelques précautions. En effet, les produits animaux sont susceptibles de provoquer des intoxications alimentaires lorsqu’ils sont consommés crus. Le principal risque est d’ingérer un parasite, surtout s’il s’agit d’un poisson sauvage. Il est donc recommandé de congeler un poisson pendant sept jours avant de le consommer cru, les températures négatives détruisant ces parasites. Décongelez-le ensuite au réfrigérateur et surtout pas à température ambiante.

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