BOUILLABAISSE : 31 RECETTES DE SOUPE DE POISSONS MARSEILLAISE
La bouillabaisse, ce classique de la cuisine marseillaise, ravit les papilles des amateurs de poissons. Cette soupe de poisson provençale se décline de bien des façons. Découvrez nos recettes.
En Provence méditerranéenne, la bouillabaisse est plus qu’un simple plat, c’est une spécialité culinaire et institutionnelle. Originaire de Marseille, cette soupe de poisson aurait le même âge que la ville elle-même. Les origines de ce mets remontent à la Grèce antique, au VIIe siècle avant J.-C. À la base, la bouillabaisse était le plat du pauvre. Aujourd’hui, cette soupe emblématique de la cité phocéenne a sa place sur les cartes des établissements les plus chics de la ville. Au Vieux-Port, on ne rigole pas avec cette spécialité. Pour être sûr de ne pas perdre les saveurs de la recette traditionnelle, une "charte de la bouillabaisse" a été établie en 1980 afin de préserver ce patrimoine culinaire. Celle-ci définit la recette de base, donc les poissons, les autres ingrédients et la façon de la servir.
Quels poissons choisir pour cuisiner une bouillabaisse ?
La bouillabaisse n’est pas une simple soupe de poisson, il faut respecter un certain nombre d’ingrédients particuliers pour avoir droit à la fameuse appellation. La base du plat est bien évidemment le poisson. Dans cette recette traditionnelle provençale, il est cuit dans un court-bouillon d’eau ou de vin blanc. À la base, la soupe est concoctée à base de "poissons moches". Aujourd’hui, des poissons plus nobles, et même des crustacés et des mollusques, tels que les Saint-Jacques ou les langoustes, se sont invités dans des versions de la recette plus "gastronomiques". Traditionnellement, la bouillabaisse doit être préparée avec au minimum cinq ou six poissons différents. La lotte, le saint-pierre, la galinette, le congre, la vive et la rascasse sont le plus souvent privilégiés.
Croûton, rouille, pommes de terre… Comment servir la bouillabaisse ?
En plus d’avoir une recette très précise, pour qu’une bouillabaisse soit considérée comme telle, la soupe doit être dégustée dans les règles de l’art. Ainsi, elle est toujours accompagnée d’une rouille. Cette sauce provençale, qui tient son nom de sa couleur, est préparée comme une mayonnaise. Pour la réaliser, il faut fouetter des jaunes d’œuf avec de l’ail haché, du sel et du poivre. Puis ajouter de l’huile d’olive en filet avec une pointe de safran. Traditionnellement, la bouillabaisse est servie en deux ou trois temps. Lors du premier service, on déguste le bouillon et la rouille avec des croûtons. Par la suite, on sert le poisson et les pommes de terre.
La bouillabaisse : une soupe de poisson qui se décline à l’infini
La bouillabaisse évolue avec le temps et se décline. Les crustacés et les mollusques sont de plus en plus utilisés, notamment les moules ou encore les crevettes. Pour décliner la recette traditionnelle, vous pouvez également utiliser des poissons différents, tester le cabillaud ou pourquoi pas la morue ou des sardines. Les plus aventuriers peuvent même retirer le poisson totalement et le remplacer par de la viande, comme le poulet ou le lapin.
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2025-05-28T16:53:19Z