COMMENT éVITER QUE LES POêLéES DE CHAMPIGNONS RENDENT TROP D'EAU ?

Sur les étals des marchés ou dans les forêts, les champignons foisonnent en cette saison. Ils sont souvent gorgés d’eau et il faut donc savoir comment les préparer et les cuire pour ne pas gâcher une recette.

Parmi les mets qui symbolisent l’automne, on retrouve les champignons. S’il est possible d’en trouver différentes variétés tout au long de l’année, c’est entre août et novembre que l’on en récolte le plus. C’est notamment la saison des cèpes, sans doute la famille la plus connue des ramasseurs, mais aussi des coulemelles, des pleurotes ou des trompettes-des-morts, entre autres. La manière la plus simple de les déguster reste de les poêler, seuls ou accompagnés de légumes de saison. Un peu de beurre ou d’huile et éventuellement de l’ail ou du persil suffiront à sublimer la plupart des champignons. Mais ils peuvent alors rendre beaucoup d’eau, ce qui va dissoudre les arômes et donner une texture désagréable sous la dent. Pour éviter cela, plusieurs astuces existent.

Comment retirer l’eau des champignons durant la cuisson ?

Les champignons contiennent naturellement beaucoup d’eau. Si elle ne s’échappe pas durant la cuisson, elle restera à l’intérieur et ils auront une consistance molle. Il faut donc les cuire correctement pour qu’ils rendent leur eau. Le moyen le plus simple est de les faire dégorger selon le même principe que l’on applique à certains légumes. Le sel appliqué directement sur la chair va attirer l’eau. Coupez vos champignons en morceaux ou en lamelles et salez-les en début de cuisson. Ils vont rapidement rendre leur eau. Il suffit alors de les égoutter avant de reprendre la cuisson. Selon la recette que l’on utilise, on peut également prolonger la cuisson à feu doux ou moyen et surtout sans couvrir, pour laisser le liquide s’évaporer. Enfin, vous pouvez précuire les champignons quelques minutes dans un four à 180 °C. Pour éviter de gaspiller l’énergie, vous pouvez les y déposer après avoir retiré un autre plat et ainsi profiter de la chaleur.

Les astuces pour éviter que les champignons sauvages rendent trop d’eau

L’automne est aussi propice à la récolte de champignons. Il faudra donc prendre les précautions nécessaires pour s’assurer de ne pas manger une espèce toxique. L’étape du nettoyage est alors importante. Certains peuvent avoir le réflexe de rincer les champignons sauvages. Cela les gorgera d’eau. Il faut d’abord soigneusement les brosser pour retirer la terre et les autres déchets. Frottez-les ensuite avec un torchon propre et légèrement humide. S’agissant des champignons sauvages, il faut également savoir quand les récolter. S’ils poussent après les précipitations, on évitera de les cueillir un jour de pluie. Ils seront alors humides et mous.

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