CUISSON DES LéGUMES : DOIT-ON DéMARRER LA CUISSON à L'EAU FROIDE ? L'ASTUCE POUR LE SAVOIR

Sur Instagram, un cuisinier du groupe Bocuse et chef du restaurant "Fond rose", Mickaël Pelletier, a livré son astuce pour réussir la cuisson des légumes. Et elle est très facile à retenir.

C’est une question que beaucoup de cuisiniers en herbe se posent au moment de cuire leurs légumes. Faut-il commencer la cuisson à l’eau froide ou à l’eau bouillante ? La cuisson des légumes est un sujet important, car elle peut avoir de lourdes conséquences sur la texture, la saveur et la valeur nutritive des légumes. Mickaël Pelletier, chef du restaurant Fond rose, a fait part de son astuce pour une cuisson des légumes parfaitement réussie. "Tous les légumes qui poussent sous terre, commencez à l'eau froide. Tous les légumes au-dessus de la terre, départ à l’eau bouillante", a-t-il expliqué sur Instagram.

La cuisson avec un départ à l’eau froide

Démarrer la cuisson de certains légumes qui poussent sous terre, comme les pommes de terre, les carottes, les navets ou les betteraves, à l'eau froide est lié à plusieurs raisons spécifiques à ces légumes.

Préservation de la texture

Les légumes-racines ont souvent une texture dense et ferme. En commençant la cuisson à l'eau froide, vous permettez aux légumes de chauffer progressivement, ce qui préserve leur texture. Si vous les plongez directement dans de l'eau bouillante, la chaleur intense peut entraîner une cuisson inégale et une texture moins agréable, parfois trop molle.

Éviter la rupture des cellules

Certains légumes-racines, comme les pommes de terre, ont une structure cellulaire particulière. Une immersion directe dans de l'eau bouillante peut provoquer une rupture des cellules, ce qui peut entraîner une perte d'amidon et rendre les légumes collants ou pâteux. En commençant avec de l'eau froide, vous réduisez ce risque.

Cuisson uniforme

Les légumes-racines sont souvent plus gros et ont besoin de plus de temps pour cuire complètement. En commençant la cuisson à l'eau froide, vous assurez une cuisson plus uniforme de l'intérieur vers l'extérieur, ce qui permet d'obtenir une cuisson parfaite.

Contrôle de la cuisson

En plongeant des légumes-racines dans l'eau froide et en la portant progressivement à ébullition, vous avez un meilleur contrôle sur le processus de cuisson. Vous pouvez surveiller de près celle-ci pour éviter de les surcuire, et préserver ainsi la saveur et la texture.

Meilleure préservation des nutriments

La cuisson à l'eau froide peut aider à préserver les nutriments sensibles à la chaleur. Certains légumes-racines, comme les carottes, sont riches en vitamine C. Celle-ci peut se dégrader si les légumes sont soumis à une chaleur intense pendant une période prolongée.

La cuisson avec un départ à l’eau bouillante

Faire démarrer la cuisson des légumes qui poussent au-dessus de la terre dans de l’eau bouillante est principalement lié à la préservation de la couleur, de la texture, de la saveur et de la valeur nutritive de ces légumes.

Préservation de la couleur

Les légumes verts contiennent de la chlorophylle, un pigment qui leur donne leur couleur verte. En les plongeant dans de l'eau bouillante pendant une courte période – généralement de 1 à 3 minutes –, vous fixez ce pigment, ce qui préserve leur couleur vive et empêche le noircissement.

Maintien de la texture

Blanchir les légumes verts rapidement dans de l’eau bouillante les rend plus tendres tout en préservant leur texture croquante. Cela les rend plus agréables à manger.

Réduction de la charge microbienne

En plongeant les légumes dans de l'eau bouillante, vous réduisez la quantité de micro-organismes présents à la surface des légumes, ce qui les rend plus sûrs à consommer.

Préparation pour d'autres méthodes de cuisson

Le blanchiment peut également être utilisé comme une étape préliminaire pour préparer les légumes avant de les cuisiner de manière plus poussée. Par exemple, après avoir blanchi des légumes verts, vous pouvez les refroidir rapidement dans de l'eau glacée, puis les utiliser dans diverses recettes, comme des salades ou des soupes.

Certains légumes qui poussent au-dessus de la terre, comme les poivrons, les tomates, les champignons ou encore les courgettes, sont souvent cuits de différentes manières en fonction de la recette ou des préférences personnelles. Ils peuvent donc être grillés, rôtis, sautés, cuits au four ou même consommés crus, en fonction de la texture et de la saveur souhaitées. Il en va de même pour certains légumes poussant sous la terre.

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