PAVéS DE RUMSTEAK ET SAUCE CHATEAUBRIAND DE LAURENT MARIOTTE : LE BON PLAT DU DIMANCHE ET L'ASTUCE POUR UNE VIANDE BIEN TENDRE

Laurent Mariotte a dévoilé sa recette de pavés de bœuf sauce Chateaubriand. Un grand classique de la gastronomie française basé sur une sauce généreuse en arômes.

C’est à un grand classique de la gastronomie française, dont le nom même évoque le patrimoine culinaire de l’Hexagone, que s’est récemment attaqué Laurent Mariotte. Le pavé de rumsteak sauce Chateaubriand est une recette "rassembleuse et bistrotière", selon le présentateur de Petits Plats en équilibre. Sa simplicité en fait également une alliée des tablées dominicales. Elle porte le nom de l’auteur du XIXe siècle, car elle a été créée par son chef cuisinier lorsqu’il était ambassadeur de France en Angleterre. Malgré ce décorum, la recette reste assez simple et populaire puisqu’elle se compose d’un morceau de viande et d’une sauce montée au beurre.

L’ingrédient en plus pour donner du goût à la sauce

Pour quatre personnes, munissez-vous d’autant de pavés de rumsteak de 150 g chacun. Préparez un fond de veau. Épluchez et ciselez 3 échalotes et déposez-les dans une casserole avec 10 cl de vin blanc, 2 branches de thym et une demi-feuille de laurier. Vous pouvez également ajouter des pelures de champignons de Paris, un "marqueur de cette sauce qui va renforcer le petit goût rustique", précise Laurent Mariotte. Portez à ébullition et, lorsque le mélange a réduit de moitié, ajoutez 20 cl de fond de veau. Laissez encore réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.

Les astuces pour une viande bien tendre

Versez un peu d’huile de tournesol dans une poêle grill. Une fois qu’elle est bien chaude, déposez vos pavés de rumsteak salés et poivrés. Au bout de 3 minutes, faites-les tourner de 90°. Cela permettra d’obtenir un beau quadrillage. Laissez-les cuire à nouveau 3 minutes puis retournez-les et renouvelez la manœuvre de l’autre côté. Parallèlement, passez la sauce au chinois ou au tamis dans une autre casserole. Incorporez 60 g de beurre et fouettez pour faire monter le mélange. Rectifiez l’assaisonnement au besoin et ajoutez 4 branches de persil et 4 branches d’estragon ciselées.

Il ne reste plus qu’à verser la sauce sur les pavés et à servir avec l’accompagnement de votre choix. Pour des pavés bien tendres, Laurent Mariotte recommande de les laisser reposer quelques instants après cuisson avant d’ajouter la sauce. Cela permet en effet à la viande de se détendre. Il est également recommandé, notamment pour des morceaux aussi épais, de les laisser hors du réfrigérateur avant de les cuire. Cela évitera à la viande de se contracter au contact du feu. On peut également masser la viande au moment de l’assaisonner pour l’attendrir.

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