CARRé D'AGNEAU POUR PâQUES : ESSAYEZ CES 2 TECHNIQUES DE CUISSON DE GRANDS CHEFS !
Moins souvent cuisiné au détriment du gigot, le carré d'agneau est encore plus simple et tout aussi délicieux. Les chefs français n'oublient pas de partager leurs astuces, comme Xavier Pincemin et Alain Ducasse qui dévoilent leurs recettes et leurs conseils.
Dans quelques jours, l'agneau de Pâques trônera sur les tables. Traditionnellement concocté en gigot, ce morceau est surtout pratique lorsque l'on est nombreux à table. Si vous prévoyez un repas en plus petit comité, il existe des parties plus pratiques à consommer. C'est le cas notamment du carré d'agneau.
Plus besoin d'attendre 7 heures pour déguster une viande tendre et pleine de goût. Le carré d’agneau désigne une coupe particulière des côtes ou côtelettes. Généralement, cette partie comprend entre 8 et 16 de ces dernières. Pour les déguster, une cuisson au four est optimale. Avec quelques légumes ou une jolie purée, plus besoin de vous tracasser…
La recette classique de Xavier Pincemin
"Tout est bon dans le cochon", mais cet adage pourrait aussi s’appliquer à l’agneau puisque de nombreuses parties de son corps sont comestibles et délicieuses. Sur son compte Instagram, le grand gagnant de Top Chef en 2016, le chef Xavier Pincemin, propose sa recette. En croûte et prête en seulement 30 minutes, voici une recette classique mais qui fonctionne à tous les coups. Voici les ingrédients à prévoir :
- 1 carré d’agneau
- 2 gousses d’ail
- 2 c. à soupe de beurre
- 1 c. à soupe de moutarde
- 1 demi-citron jaune
- De la chapelure
- Persil
- Sel
- Huile d’olive
Avant le début des festivités, sortez la viande du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant de la cuire. Si le cœur est trop froid, la cuisson sera inégale (brûlé dehors, cru dedans). Il est maintenant l'heure de cuisiner. Commencez par préchauffer le four à 190°C. "Chaque coin mérite son grain de sel", dit le chef Pincemin, alors salez bien votre morceau de viande. Saisissez-la sur toutes les faces dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, en commençant par le gras. Hachez ensuite le persil et l’ail puis mettez le tout dans un bol. Mélangez le tout avec le beurre pommade pour former une pâte. Badigeonnez ensuite la viande de moutarde. "Ça permet de coller", précise Xavier Pincemin. Déposez la couche de pâte sur le carré d'agneau pour former une croûte et enfournez pendant 15 minutes.
Afin de vous assurer d'une cuisson réussie, voici les points à suivre : pour un résultat parfait, comptez 15 à 18 minutes par 500 g à 200°C, après avoir saisi la viande à la poêle, pour une cuisson rosée. Laissez reposer sous aluminium pendant la moitié du temps de cuisson. Conseil : enveloppez le bout des os dans de l'aluminium pour éviter qu'ils ne noircissent au four.
Quadriller le gras : l'astuce d'Alain Ducasse
Dans son ouvrage, Le Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse (Éditions Alain Ducasse), le chef aux 21 étoiles insiste sur le fait de ne pas "brusquer" la viande. Il préconise souvent de démarrer la cuisson à la poêle pour contrôler la coloration millimètre par millimètre. Il a aussi une astuce sur le quadrillage du gras. Avant de cuire votre viande, pensez à quadriller le gras. En l'incisant, vous augmentez la surface de contact avec la chaleur.
La graisse qui fond, créant cette texture dorée et craquante que tout le monde recherche. Les incisions créent des canaux. Si vous assaisonnez votre viande après l'avoir quadrillée, vos épices ainsi que le sel vont pénétrer à l'intérieur du gras au lieu de rester simplement en surface. Veillez cependant à ne pas atteindre la chair en quadrillant.
Quels accompagnements proposer avec le carré d'agneau ?
Si vous optez pour un choix de sécurité, choisissez le gratin dauphinois. Son côté crémeux et la pointe d'ail se marient à merveille avec le jus de viande. Ce grand classique dominical ne peut se faire sans être accompagné des classiques flageolets ou d'une ratatouille pour apporter une touche de couleur. En cette saison printanière, faites rôtir quelques asperges vertes dans de l'huile d'olive et le tour est joué.
Lors de la préparation de votre croûte, vous pouvez ajouter un peu de poudre d'amande afin d'y donner une touche sucrée. Dans le cas où le temps presse, faites simple : laquez simplement vos carrés d'agneau de miel quand ils commencent à dorer dans le four.
2026-03-29T15:39:25Z