CHAMPIGNONS SURGELéS : POUR BIEN LES CUISINER, UN CHEF TRIPLEMENT éTOILé PARTAGE SON SECRET

Insipides, spongieux, détrempés... en cuisine, les champignons surgelés peuvent vite devenir un cauchemar en cuisine. Mais ça, c'était sans compter sur l'astuce d'un chef triplement étoile ! Il a dévoilé sa technique dans 60 millions de consommateurs.

En l'absence de champignons frais sur les étals, les champignons surgelés vous dépannent bien ! Pour les consommer, il suffit juste de les faire revenir à la poêle avec un peu de matière grasse. Ensuite, libre au cuisinier qui sommeille en vous de les accommoder dans diverses recettes. Sauces, farces de raviolis ou de volailles, garnitures de gratins ou de quiches, oeufs cocotte... les choix sont très variés. Seulement, ce simple passage à la poêle réserve parfois des surprises. Après cuisson, les champignons surgelés peuvent présenter un goût fade ou être gorgés d'eau. Pour les préparer comme un pro, le chef triplement étoilé au guide Michelin, Jacques Marcon, du restaurant éponyme à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire, a partagé dans 60 millions de consommateurs, son secret de cuisson.

Pourquoi acheter des champignons surgelés en hiver ?

Comme le souligne le magazine 60 millions de consommateurs dans son dernier numéro, "les champignons se distinguent par une saisonnalité marquée". Celle-ci bat son plein sur une courte période, de fin septembre à début novembre. Au-delà, les basses températures ont raison de nombreuses espèces. En effet, le froid met en dormance la majorité des mycéliums, appareils végétatifs sur lesquels poussent les champignons. Par conséquent, ces trésors des forêts se développent moins en hiver. En France, d'ailleurs, "seule la girolle peut être encore cueillie en décembre dans les Landes" indique le magazine avant de poursuivre, "Mais la rareté est telle qu'elle est presque entièrement consommée localement". Les versions surgelées proposées en sachets sont donc une bonne solution aux champignons frais disparus.

Et question qualité, il n'y a pas à s'inquiéter ! "La surgélation réalisée après la cueillette, préserve très efficacement la plupart des nutriments et des vitamines, contrairement à un aliment frais, dont la valeur nutritive se dégrade rapidement. De plus, elle contient pendant plusieurs mois les composés volatils responsables des saveurs", nous apprend Fatou Toutie Ndoye, ingénieure à l'Inrae (Institut national de la recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement), dans 60 millions de consommateurs.

Champignons surgelés : comment bien les cuisiner ?

Mêmes surgelés, les champignons restent des mets délicats ! Interrogé par 60 millions de consommateurs, le chef triplement étoilé Jacques Marcon pose la base, il ne faut surtout pas abuser du gras. "Il apporte du goût en enveloppant le champignon, mais masque ses arômes subtils", précise-t-il. La bonne technique ? C'est simplement "de les poêler avec un peu d'huile durant deux à cinq minutes suivant les variétés et de rajouter une noix de beurre et du persil en fin de cuisson", dévoile le professionnel. Exception faite avec les morilles ! Cette variété est toxique si elle n'est pas assez cuite.

2024-11-30T06:42:19Z