COMMENT RéUSSIR LA CUISSON DU POT-AU-FEU TRADITIONNEL ?

Le pot-au-feu compte parmi les plats mijotés les plus emblématiques du répertoire culinaire français. Inspiré de la « viande au pot » du XIIIe siècle, il repose sur une alliance de plusieurs découpes de bœuf longuement cuites dans un bouillon aromatique et accompagnées d’une farandole de petits légumes. Quelques conseils pour le concocter dans les règles de l'art.

Le pot-au-feu traditionnel comporte a minima 3 sortes de viande bovine qui diffèrent à la fois en termes de textures et de saveurs : une pièce maigre (macreuse ou joue de bœuf), une pièce gélatineuse (jarret ou queue) et une pièce grasse (plat-de-côtes ou tendron), auxquelles se rajoutent normalement les os à moelle. On compte normalement 200 g de viande désossée par personne, soit approximativement 350 g avec les os.

Les légumes, eux, varient selon les recettes : difficile néanmoins de faire sans carotte, poireau, oignon (piqué de clous de girofle) ou céleri-branche. Pour parfumer le bouillon, gros sel, poivre en grains et bouquet garni sont tout aussi indispensables.

Dans un faitout ou une marmite, idéalement en inox ou en fonte, déposez les morceaux de bœuf et la garniture aromatique (sel, poivre, ail, oignon, bouquet garni). Mouillez d’eau à raison de 3 litres par kilo de viande. Couvrez et démarrez la cuisson sur feu doux jusqu’à atteindre l’ébullition. Laissez ensuite mijoter tout doucement pendant 2 h 30 à 3 h, en écumant régulièrement pour éclaircir le bouillon. Ajoutez 45 min avant la fin les légumes et les os à moelle – éventuellement enveloppés dans des mousselines pour éviter qu’ils ne se vident.

Récupérez la viande et les légumes avec une écumoire et disposez-les sur un plat de service. Servez-les avec du sel gris de mer, des cornichons et/ou un assortiment de moutardes. Pensez également à griller quelques tranches de pain pour déguster la moelle. Une fois filtré et dégraissé, le bouillon se sert habituellement en entrée (avec quelques croûtons aillés ou des vermicelles, c’est un délice), mais il peut tout aussi bien terminer dans un risotto ou faire office de court-bouillon !

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