L’ASTUCE DU CHEF GLENN VIEL POUR CUIRE LES POMMES DE TERRE

Nous avons tous le réflexe de mettre du sel dans l'eau de cuisson des pâtes. Le chef étoilé Glenn Viel vous déconseille toutefois de prendre cette habitude avec les pommes de terre.

Glenn Viel, chef du restaurant étoilé L'Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, partage ses goûts et préférences culinaires lors d'une interview pour Pop Chef. Fan de ravioles et de riz au lait, il nous livre son précieux conseil pour cuire les pommes de terre.  « Ne salez pas l'eau lorsque vous cuisinez les pommes de terre », dit-il sans hésiter. Une astuce similaire à celle de Yann Couvreur sur le sel dans les blancs d’œuf.

Le sel dans l’eau de cuisson 

En salant l’eau de cuisson, les pommes de terre se gorgent et finissent détrempées. Une fois l’eau salée, sa densité et son point d’ébullition changent légèrement, ce qui rend les pommes de terre molles et difficiles à travailler. « Vous ne pouvez plus les nourrir au beurre, au lait ou à la crème », explique le chef. Il faut donc mettre le sel à la fin pour que les pommes de terre puissent cuire tranquillement sans exploser. Cela permet également de mieux contrôler la cuisson, car l’ajout de sel risque de modifier la température et d'obtenir un résultat insatisfaisant (cuit à l'extérieur, mais pas à l'intérieur). « On ne cherche pas non plus une grosse ébullition pour cuire les pommes de terre, mais un petit frémissement », précise-t-il.

Les coups de cœur de Glenn Viel

Qu'apprend-on d'autre sur le chef Glenn Viel ? Sa faiblesse pour les galettes des rois et son rêve de cuisiner pour Ayrton Senna. Et si vous voulez savoir comment il travaille si bien, mettez l’album « Hurry Up, We're Dreaming » de M83 et laissez-vous transformer en chef étoilé.

2025-12-03T17:29:03Z