LA MOUSSAKA DANS LES RèGLES DE L'ART SELON LA RECETTE D'UNE CHEFFE GRECQUE

Le beau temps donne des envies de plats ensoleillés aux légumes gorgés de soleil. Direction la Grèce et l'incontournable moussaka dont la cheffe Dina Nikolaou nous dévoile ses secrets de réalisation.

C'est un monument de la gastronomique grecque : la moussaka ! Et il en existe autant de versions que de familles. Cheffe à la tête du restaurant Evi Evane dans le 6e arrondissement à Paris, Dina Nikolaou, grecque, nous dévoile ses meilleures astuces pour réussir ce plat généreux et parfumé.

Si d'ordinaire la moussaka est constituée de fines couches d'aubergines grillées, nappées de béchamel et de viande de veau hachée, la cuisinière la présente dans son établissement sous une forme différente. En effet, elle tapisse les parois d'un bol ou d'un ramequin individuel de tranches d'aubergines confites puis elle glisse la préparation à la viande hachée et à la moussaka avant de renfermer soigneusement avec d'autres tranches d'aubergines. La moussaka est ainsi présentée comme un petit "gâteau". "Au restaurant, depuis le premier menu il y a 20 ans, l'aubergine est montée "à l'envers", en forme de dôme, qui cache à l'intérieur la viande, et la crème légère de béchamel au yaourt grec", nous révèle Dina Nikolaou.

La recette de la moussaka traditionnelle grecque pour 8 personnes

Pour cette version, oubliez la plat à gratin et munissez-vous de 8 ramequins individuels. La cheffe insiste sur la qualité des produits : "le goût vient de chaque élément pris séparément. Une viande de bonne qualité, bien confite avec tomate, oignon et cannelle, des aubergines fondantes, et une béchamel légèrement parfumée. Et puis, le repos : une moussaka est toujours meilleure tiède. Et encore meillleure le lendemain, comme tous les plats à gratin familiaux !", glisse-t-elle. La recette ci-dessous est tirée de son ouvrage "Grèce" paru aux Éditions Hachette.

Préparation : 30 min

Repos : 30 min

Cuisson : 1 h 10

Ingrédients

• 1 kg d'aubergines
• 500 g de viande maigre de veau hachée
• 1 poivron rouge doux
• 1 oignon
• 1 tomate mûre
• 400 g de tomates
• ½ bouquet de persil
• 8 cl de vin rouge
• 1 noix muscade
• 1 bâton de cannelle
• ½ cuil. à café de cumin doux en poudre (facultatif)
• 10 cl d'huile d'olive
• Sel, poivre du moulin

Pour la crème :

• 4 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 4 cuil. à soupe de farine
• 40 cl de lait
• 250 g de yaourt grec égoutté
• 50 g d'emmental, de gruyère ou de parmesan râpé
• Muscade râpée
• Sel, poivre du moulin

Préparation

1. Coupez les aubergines dans la longueur en tranches de 1 cm d'épaisseur. Salez-les et laissez-les dégorger pendant 30 min dans une passoire. Pendant ce temps, émincez le poivron puis pelez et ciselez l'oignon. Coupez les tomates en petits dés en conservant le jus des petites tomates. Ciselez le persil.
2. Préchauffez le four à 200 °C (th. 7 env.). Rincez les aubergines soigneusement, séchez-les sur un torchon propre. Disposez les aubergines dans un plat huilé et enduisez-les d'huile d'olive des deux côtés. Passez-les sous le gril du four 10 min environ, jusqu'à ce qu'elles s'attendrissent.
3. Dans une poêle, faites chauffer 3 cuil. à soupe d'huile d'olive, faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il s'attendrisse, puis ajoutez la viande hachée et le poivron. Quand la viande a uniformément changé de couleur, mouillez avec le vin rouge et ajoutez les petites tomates avec leur jus. Mélangez et assaisonnez avec le sel, le poivre, la noix muscade, la cannelle et le cumin. Faites cuire à feu doux pendant 30 min puis ôtez du feu et ajoutez le persil.
4. Préparez la crème : faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole à feu doux puis versez la farine en pluie. Remuez le mélange à l'aide d'un fouet et versez le lait. Continuez à fouetter jusqu'à ce que la sauce prenne, retirez du feu puis ajoutez le yaourt et le fromage. Assaisonnez de sel, poivre et muscade ; mélangez soigneusement.
5. Dans chaque ramequin, disposez une couche de tranches d'aubergines en les laissant suffisamment dépasser du bord. Répartissez ensuite la viande hachée (en ayant pris soin de retirer le bâton de cannelle) puis versez la crème. Terminez par une couche d'aubergines, en veillant à bien fermer avec les tranches qui dépassent.
6. Enfournez pour 30 min, toujours à 200 °C (th. 7 env.). Après la cuisson, renversez le contenu des ramequins dans des assiettes individuelles et servez la moussaka accompagnée de sauce tomate.

Le secret de la recette : la cuisson des aubergines au four

La cuisson des aubergines est souvent délicate : les tranches se gorgent d'huile d'olive, telles des éponges. Pour alléger le tout, la cheffe opte pour une cuisson au four : "chez Evi Evane, on préfère les tranches fines, légèrement salées, puis rôties au four avec un filet d’huile d’olive. Elles deviennent fondantes sans absorber trop de matière grasse. C'est très important et bien moins gras que de les frire."

Les erreur à éviter absolument pour réussir sa moussaka selon la cheffe

"Ne pas assez cuire les aubergines, négliger l’assaisonnement de la viande, ou faire une béchamel trop liquide… ce sont les erreurs classiques. Et surtout, ne pas la laisser reposer avant de servir" : eh oui, c'est même meilleur le lendemain réchauffé, nous assure la cheffe !

Voici comment préparer une moussaka végétarienne

Testez cette option sans viande et vous nous en direz des nouvelles. Cette recette est d'ailleurs à la carte du restaurant : "Chez Evi Evane, nous faisons une version végétarienne avec un mijoté de champignons de Paris aux herbes qui remplace parfaitement la viande par un mélange de légumes. Mais on peut aussi choisir des lentilles ou des pois chiches. L’important est de garder une texture riche et bien assaisonnée."

2026-05-01T07:39:24Z