POT-AU-FEU : LA RECETTE EMBLéMATIQUE DE CE PLAT AUX SAVEURS AUTHENTIQUES
Plat emblématique de la gastronomie française avec son bouillon réconfortant et sa viande ultra tendre mijotée pendant des heures, le pot-au-feu met tout le monde d'accord lorsqu'il est servi à table. A l'approche des températures glaciales, on vous livre la recette de ce mets ancestral.
Si l’origine du pot-au-feu n’est pas vraiment connue, sa recette n’a que très peu changé au fil des siècles. Autrefois, ce mets était très apprécié des plus démunis avant que les bourgeois ne se l’approprient en ajoutant des éléments autrefois réservés aux classes nobles comme les abats, les foies et les rognons. Aujourd’hui encore, chaque région française y va de sa touche personnelle. La potée auvergnate, le pot-bouilli montois, le pot-jambon charentais ou le cabri-coco corse sont tous des déclinaisons de ce plat familial. En réalité, peu importe la version, le pot-au-feu demeure une spécialité facile à préparer, qui ravit les papilles des petits et grands.
Quelle viande choisir pour cuisiner un pot-au-feu ?
Pour un pot-au-feu réussi, il est essentiel de choisir de bons morceaux de viande. Oui, mais lesquels ? À l’instar du boeuf bourguignon, il faut le préparer avec au moins trois morceaux de viandes aux textures et goûts différents. Misez donc sur une viande maigre comme le gîte, le paleron ou la macreuse, une viande plus “gélatineuse” comme le jarret ou la queue de boeuf et enfin une viande un peu plus grasse comme le plat-de-côtes, le flanchet, la poitrine ou le tendron. Et pour encore plus de saveur et une touche gourmande, vous pouvez aussi ajouter des os à moelle. Dans l’idéal, vos morceaux doivent avoir un poids similaire afin d’assurer une cuisson uniforme.
Pourquoi faut-il enlever l’écume du pot-au-feu ?
Durant la cuisson du pot-au-feu, de l’écume se forme dans le bouillon et flotte à la surface. Cette mousse se forme à cause des impuretés que contiennent les morceaux de viande, dues à la coagulation de leurs protéines. Mais pour un pot-au-feu traditionnel, la clarté du bouillon est signe de réussite. Il faut donc veiller à se débarrasser de ce qui peut le troubler et donc le rendre moins appétissant. En revanche, cela ne signifie pas que l’écume rendra votre pot-au-feu immangeable, votre bouillon sera juste moins translucide et légèrement granuleux. C’est pour cette raison qu’il est recommandé d’écumer plusieurs fois (2 à 4 fois) à l’aide d’une cuillère au cours de la cuisson.
Comment conserver son pot-au-feu ?
Une fois que votre pot-au-feu a refroidi, il faut le placer au réfrigérateur dans un récipient hermétique. De cette façon, les saveurs ne se disperseront pas dans le frigo et la viande préservera son humidité. On vous conseille toutefois de retirer les légumes du bouillon pour les conserver séparément afin de préserver leur goût et leur texture. Le pot-au-feu peut se conserver 3 à 4 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur ou être congelé pendant 3 à 4 mois. Pour réchauffer votre pot-au-feu, on vous conseille d’opter pour une cuisson à feu doux du bouillon et d'y plonger les morceaux de viande et les légumes une fois celui-ci chaud pendant quelques minutes, afin de raviver les arômes.
Pot-au-feu : comment le préparer ?
Un bon pot-au-feu a besoin de mijoter longuement afin de rendre les morceaux de viande très tendres. Pour le préparer, vous avez besoin de rendre visite à votre boucher et de vous procurer des légumes du marché.
Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 2 à 3 kg de viandes (trois types différents comme de la macreuse, du jarret et du plat-de-côtes) ;
- 2 à 3 os à moelle ;
- 4 pommes de terre ;
- 4 carottes ;
- 3 poireaux ;
- 3 navets ;
- 2 branches de céleri ;
- 1 oignon ;
- 2 ou 3 clous de girofle ;
- des cornichons ;
- de la moutarde ;
- un bouquet garni (laurier, thym, persil…) ;
- du gros sel ;
- du poivre en grains.
Préparation :
- Commencez par retirer l’excédent de gras ou les parties nerveuses sur les morceaux de viande avant de les ficeler. Ficelez également les os à moelle.
- Épluchez tous les légumes, lavez-les et tranchez-les en gros tronçons.
- Pelez l’oignon et coupez-le en quatre avant de le piquer avec les clous de girofle.
- Dans une grande cocotte, placez les morceaux de viande et ajoutez du gros sel. Portez à ébullition.
- Écumez dès qu’une mousse se forme à la surface.
- Ajoutez les carottes et les morceaux d’oignon.
- Ajoutez l’équivalent d’une cuillère à café de poivre en grains puis le bouquet garni.
- Puis, ajoutez les branches de céleri (sans les feuilles) ainsi que les morceaux de navets et de poireaux.
- Écumez à nouveau si nécessaire.
- Baissez le feu et laissez mijoter pendant 2 à 3 heures.
- Ajoutez les os à moelle et les pommes de terre.
- Laissez mijoter pendant encore 30 minutes. Avant d’arrêter la cuisson, vérifiez que les pommes de terre soient bien fermes.
- Servez le pot-au-feu avec des cornichons et de la moutarde.
La rédaction de Voici vous invite à vivre une expérience unique en plein cœur de Paris les 6 et 7 décembre 2024 avec ses marques fétiches. Au programme ? Des rencontres mode, beauté, food pour célébrer les fêtes de fin d'année avant l'heure ... et tout est gratuit ! Inscrivez-vous en cliquant ici.
2024-02-18T16:03:27Z
