UNE CUISSON TOUT EN PERFECTION AVEC LE SCIENTIFIQUE CUISINIER ARTHUR LE CAISNE
Vous pensiez tout savoir d’une cuisson réussie ? Le scientifique cuisinier Arthur Le Caisne démine nos idées reçues.
Ramener à température ambiante
« On évite de faire cuire une viande ou un poisson tout juste sorti du réfrigérateur ce qui nous obligerait à surcuire l’extérieur avant que le centre ne soit chaud. »
En cuisine
Les garder pendant une heure à température ambiante ne suffit pas à les réchauffer de manière homogène. Mettez-les dans un sac congélation, retirez l’air en l’aplatissant, fermez-le hermétiquement et plongez-le dans un évier rempli d’eau à température ambiante. En moins de trente minutes, les aliments seront à la bonne température.
Point santé
Ne laissez pas trop longtemps les aliments hors du frigo (viande, poisson...) à l’air libre car des bactéries peuvent se développer.
Sécher avant de cuire
« Cuire des poissons et des viandes encore humides empêche la création de sucs de cuisson savoureux. »
En cuisine
Lorsqu’ils entrent en contact avec la chaleur, les aliments humides libèrent de la vapeur qui empêche la formation d’une belle croûte dorée et délicieuse.
Point santé
Retirer l’humidité de la surface des aliments avec du papier absorbant favorise la montée en température, ce qui permet des cuissons plus rapides et préserve ainsi plus de nutriments.
Utiliser peu d’eau pour les pâtes
« On croit à tort qu’il faut beaucoup d’eau pour que les pâtes ne collent pas entre elles. Les pâtes collent seulement dès la première minute de cuisson, lorsque l’amidon qu’elles contiennent se transforme en un gel collant qui se dilue dans l’eau. Après, elles ne collent plus. »
En cuisine
Cuire les pâtes dans peu d’eau (30 cl pour 100 g de pâtes) permet d’obtenir une eau plus concentrée en amidon qui pourra épaissir facilement n’importe quelle sauce, sans la diluer.
Point santé
Avec moins d’eau, à chauffer, on utilise moins d’énergie et on contribue à sauvegarder la planète.
© Maurine Toussaint
Retourner la viande souvent
« Contrairement aux idées reçues, pour cuire une bavette, on ne se contente plus d’un aller-retour, qui risque de créer une croûte trop épaisse à la surface et de limiter le transfert de chaleur vers le centre. »
En cuisine
Pas facile de dorer la viande hachée d’une bolognaise qui perd beaucoup d’eau pendant la cuisson. Faites-en des boulettes avant de les mettre à cuire dans la poêle, en les faisant rouler. Il suffit de les écraser avec une fourchette lorsqu’on ajoute la sauce tomate.
Point santé
Retourner toutes les trente secondes les viandes raccourcit leur temps de cuisson et préserve leurs qualités nutritionnelles.
Choisir le bon plat
« Dans une grande poêle, l’eau des aliments a de la place pour s’échapper sans refroidir la cuisson de l’aliment et garantir une cuisson savoureuse. Au four, en revanche, on privilégie un plat plus serré, qui emmagasine bien la chaleur et évite aux aliments de s’assécher et de brûler »
En cuisine
Pour un poulet croustillant avec des blancs tendres, retirez la ficelle du poulet avant de le rôtir, décollez les deux cuisses en allongeant les muscles pour leur permettre de cuire plus vite et assurer une cuisson homogène.
Point santé
Dans un plat serré, on évite la formation de graisses brulées cancérigènes.
© Maurine Toussaint
Couvrir vos poêles et sauteuses
« Les bonnes odeurs en cuisine proviennent d’une combinaison de molécules odorantes libérées dans l’air par les aliments chauffés. En s’échappant, elles appauvrissent les saveurs du plat. Exception faite des grillades de viandes ou poissons qui nécessitent d’être asséchés. »
En cuisine
Couvrir empêche l’évaporation des « molécules délicieuses » à l’intérieur du plat et permet aux aliments de conserver une texture plus tendre et juteuse.
Point santé
La chaleur et la vapeur retenues à l’intérieur de la casserole préservent les minéraux sensibles à la chaleur.
Au four, éviter de cuire à 180 °C
« Cette température est trop faible pour faire dorer rapidement les aliments et trop forte pour obtenir une cuisson homogène dans toute l’épaisseur des aliments. »
En cuisine
Pour bien cuire un rôti de bœuf ou un gigot, optez pour une température douce à 120 °C et passez en mode grill à 220-240 °C en fin de cuisson pour le colorer rapidement, sans l’assécher.
Point santé
Cuire à basse température préserve à la fois les nutriments sensibles à la chaleur tels que les vitamines et les enzymes.
Saler longtemps avant cuisson
« Le sel n’est pas qu’un assaisonnement qui améliore les saveurs, il change aussi la structure moléculaire des protéines et améliore la texture des aliments. En revanche, poivrer avant la cuisson est contre-productif, car le poivre brûlé confère un goût amer et âcre. »
En cuisine
Saler à l’avance un filet de saumon lui fait perdre un peu d’eau de constitution qui contribue à raffermir sa chair et à éviter la coagulation de certaines protéines à l’origine de la petite mousse blanche qui peut apparaître à la surface. Pour un filet tendre et croustillant, on le sale deux heures avant cuisson et on effectue 80 % de la cuisson côté peau (qui agit comme un isolant et freine le transfert de chaleur) dans une poêle chaude avec de l’huile.
Point santé
Saler à l’avance limite son utilisation au strict minimum.
De la matière grasse, oui mais laquelle ?
« Ne vous fiez pas à cette vieille croyance selon laquelle en ajoutant un peu d’huile, le beurre ne brûlerait pas. »
En cuisine
N’ajoutez le beurre qu’en fin de cuisson ou lorsque vous faites cuire à une température inférieure à 130 °C. Préférez l’huile d’arachide ou l’huile d’olive pour les cuissons.
Point santé
Le beurre commence à brunir et à être nocif à la santé à partir de 130 °C lorsque les protéines et le lactose qu’il contient commencent à brûler. Ajouter de l’huile aide seulement à diluer le beurre brûlé.
Prendre la température
Le thermomètre avec sonde mesure avec précision le niveau de cuisson des poissons, viandes et liquides.
Thermomètre, De Buyer, 43,50 €. debuyer.com
« Allez-vous faire cuire un œuf... à la perfection ! », d’Arthur Le Caisne(éd. Albin Michel).