COMMENT OBTENIR UNE BELLE CROûTE SUR VOS VIANDES AU BARBECUE ? LE SECRET D'UN CHEF POUR NE PAS LES BRûLER
Le barbecue, c’est tout un art. Et quand il s’agit de viande, la croûte fait toute la différence. Dorée, croustillante, savoureuse… mais sans virer au charbon ! On a demandé ses secrets à Big T, le pro du grill qui transforme chaque barbecue en festin.
Derrière les flammes et les belles grillades de Big T, il y a une histoire touchante et inspirante. Thierry Cornuet, n’était pas destiné à retourner des entrecôtes toute la journée. Il était sportif de haut niveau, joueur de rugby pro. Mais la vie l’a bousculé. Installé à Nice, il décide de faire plaisir à sa famille et ses voisins en se mettant au barbecue. “J’ai pris mon barbecue, un Weber 57 pouces, j’ai acheté une toile de tente, et j’ai commencé à cuisiner dans la rue.” Sa femme, sceptique au début “comment tu veux qu’on vive avec 3 saucisses ?”, a vite vu le rêve prendre forme. Aujourd’hui, Big T régale les plus grandes personnalités et fait partie des références du barbecue à la française. “J’ai vécu l’American Dream inversé. C’est l’American Dream français, le French American Dream.”, sourit-il.
Le pré-salage : l’arme secrète pour une croûte parfaite
Si vous pensez que la croûte se fait uniquement à coup de flammes et de braises, vous faites fausse route. Pour Big T, tout commence avant même la cuisson. “On crée des réactions de Maillard, c’est-à-dire qu’on va faire un pré-salage. On va pré-saliner nos viandes.”
Le sel joue ici un rôle chimique : il attire l’humidité de surface et prépare le terrain pour la réaction de Maillard, cette fameuse alchimie qui donne à la viande sa jolie coloration dorée et son goût grillé si irrésistible. Vous pouvez aussi y ajouter un peu de gras, histoire d’aider à la formation de cette belle croûte.
3 minutes chrono : pas plus pour marquer
Pas question de faire brûler la viande ! Big T le répète : “On va juste marquer la viande, 3 minutes d’un côté, 3 minutes de l’autre.” Cela suffit pour obtenir une belle croûte sans altérer l’intérieur. La clé, c’est la précision et le timing. Ce marquage rapide permet de sceller les sucs et éviter que la viande ne sèche. “Ça va créer une croûte, ce qui va permettre de conserver toutes les saveurs, le goût, toutes les vitamines… elles ne s’échapperont pas.” Résultat : une viande croustillante à l’extérieur, juteuse et fondante à l’intérieur. Le combo gagnant.
Ni trop chaud, ni trop froid : le bon feu pour le bon résultat
Une belle croûte sans brûler, ça passe aussi par une gestion intelligente du feu. Trop chaud, et vous carbonisez l’extérieur. Trop doux, et la croûte ne se forme jamais. L’idéal ? Une cuisson en deux temps : marquage sur feu direct, puis cuisson sur feu indirect pour terminer doucement la cuisson au cœur. Vous vous demandez peut-être ce que cela signifie, et bien, Thierry Cornuet nous explique : “En cuisson directe, on va juste marquer sur la grille au-dessus de la braise et après on va déplacer l'aliment du côté où il n'y a pas de braise, c'est ce qu'on appelle une cuisson indirecte.” Et bien sûr, on choisit un bon charbon ! “Il faut un charbon de très haute qualité, non traité”, rappelle Big T.
Et pour les végés ? Oui, ça marche aussi !
Vous pensiez que cette belle croûte était réservée aux entrecôtes ? Détrompez-vous ! Même les alternatives végétariennes peuvent avoir leur moment de gloire au barbecue. “Oui, ça cuit aussi bien parce qu’ils font des apports de graisse. La cuisson reste la même dans la mesure où le type de cuisson, le type de technique reste la même.”
La seule différence, c’est que les produits végétaux sont souvent précuits et plus humides, donc on adapte le feu pour ne pas les assécher. L’objectif ici : conserver la texture, la mâche, et leur donner un joli petit croustillant sans les transformer en chips. Astuce de pro : on évite les hautes températures prolongées, et on préfère des cuissons douces mais maîtrisées.
Si ces astuces vous donnent envie de tout griller sur votre balcon ou dans votre jardin, le livre de Big T est fait pour vous. On y apprend à griller des légumes, fumer du fenouil, préparer des beurres aromatisés maison, ou encore réaliser des sauces parfumées. Que vous soyez amateur ou cuistot confirmé, vous y trouverez votre bonheur.
Alors à vos barbecues ! Sortez vos viandes, vos légumes ou vos saucisses végétales. Grâce aux conseils de Big T, vos croûtes seront dorées, croustillantes, et vos viandes fondantes à souhait, sans fumée noire ni goût de brûlé.
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2025-06-29T05:45:02Z
