COMMENT RéUSSIR UNE MAYONNAISE ? LES BONS GESTES ET LES ERREURS à éVITER
Vous voulez épater vos convives avec une délicieuse mayonnaise maison mais vous avez peur de la rater ? Pas de panique, si vous suivez nos conseils à la lettre, vous la réussirez à coup sûr !
Œufs mimosa, piémontaise, macédoine, frites fraîches… La mayonnaise est une sauce délicieuse qui se sert ou s'incorpore dans de nombreuses préparations. Simple et rapide à réaliser, elle est d’autant plus goûteuse lorsqu’on la prépare à la maison. Voici tous nos conseils et les erreurs à éviter pour la réussir à tous les coups. Nous vous partagerons également des astuces pour l’alléger.
Nos conseils pour une mayonnaise réussie
Pour réaliser votre mayonnaise, il est important de sortir vos ingrédients du réfrigérateur en amont pour qu’ils soient à température ambiante lors de la réalisation de la recette. Dans un saladier, mettez votre jaune d’œuf et de la moutarde. Salez et poivrez, puis fouettez légèrement et laissez reposer 5 minutes avant de reprendre votre recette. Mettez-y un peu de vinaigre, puis versez progressivement de l’huile à votre mélange tout en continuant à fouetter. L’huile doit d’abord être ajoutée goutte à goutte, puis en filet.
Pour que votre mélange s’émulsionne bien, vous pouvez bloquer votre cul de poule avec un torchon. Tenez ensuite votre bouteille d’huile d’une main et fouettez énergiquement votre préparation de l’autre. Attention à ne pas verser trop d’huile d’un coup, pour ne pas saturer votre mélange, ni d’aller trop vite, ce qui risquerait de trancher la mayonnaise. Si cela arrive, arrêtez de remuer quelques secondes, puis reprenez pour que la mayonnaise soit bien serrée.
La technique du jaune d’œuf dur
Si malgré tous nos conseils, vous n’arrivez pas à monter votre mayonnaise maison, il existe une astuce imparable : incorporer un jaune d’œuf dur à votre sauce. Grâce à cet ajout, votre jaune d’œuf s’émulsionnera à tous les coups. Il suffit de l’écraser dans un saladier, d’y ajouter vos ingrédients en commençant par le jaune cru, et de mélanger le tout avec de l’huile versée goutte-à-goutte, et en filet lorsqu’elle commence à s’épaissir.
Combien de temps conserver une mayonnaise ?
Pour réaliser une mayonnaise maison, mieux vaut choisir les œufs les plus frais possible, idéalement extra-frais. Ceux-ci donneront non seulement une bonne texture à votre sauce, mais cela évitera aussi tout risque de contamination bactériologique, car l'œuf sera utilisé cru. Contrairement à celles que l’on trouve dans le commerce, une mayonnaise maison ne se conserve pas plus de 24 heures au frais, dans un récipient hermétique.
Alléger sa mayonnaise
Vous adorez la mayonnaise mais celle-ci est trop grasse pour vous ? Il est possible d’en cuisiner une allégée ! Le chef Jean-François Piège par exemple, remplace l’huile par un bouillon de légumes solidifié avec de la gélatine. Vous pouvez également remplacer votre huile par un fromage blanc ou un yaourt nature 0%.
Vous pouvez également remplacer votre jaune d’œuf par 2 cuillères à soupe de maïzena que vous mélangerez avec 4 cuillères à soupe d’eau et de lait. Chauffez le tout jusqu’à frémissement tout en continuant de remuer, puis retirer la casserole du feu. Lorsque le mélange aura refroidi, vous pourrez réaliser votre mayonnaise avec cette base.
"Pimper" votre mayonnaise
Si la mayonnaise est délicieuse telle quelle, vous pouvez également l’assaisonner de différentes manières afin de la rendre encore plus savoureuse. Pour réaliser un aïoli express, il vous suffit d’y râper un peu d’ail. Pour donner un côté frais et herbacé à votre émulsion, vous pouvez au choix, utiliser une huile infusée avec du basilic ou du persil, mais également ajouter des herbes fraîches (thym, romarin, ciboulette, persil, estragon…) à votre mélange. Vous pouvez y ajouter des épices comme du curry ou du cumin pour relever son goût.
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