Entre son blanc longiligne et son vert tout en panache, le poireau affiche une forme singulière qui, forcément, déroute un peu au moment de la découpe. Par quel bout le prendre ? Dans quel sens le tailler ? On vous explique tout par le menu.
Le poireau renfermant très souvent des résidus sableux, il donc impératif de le nettoyer soigneusement avant préparation.
Comment procéder ? Ôtez ses premières feuilles externes si celles-ci sont flétries ou abîmées, puis sectionnez sa base et les deux tiers du vert – que vous conserverez pour aromatiser un bouillon ou confectionner une huile verte par exemple. Fendez ensuite le blanc en deux dans la longueur, sans aller jusqu’au bout, et rincez-le abondamment à l’eau froide en écartant ses couches internes. Vous pouvez aussi le faire tremper dans un saladier d’eau froide durant quelques minutes pour éliminer toutes les impuretés (qui retomberont naturellement au fond).
Intuitivement, on est porté à tailler son poireau en rondelles, voire en demi-rondelles (puisqu’on l’a déjà entaillé pour le nettoyer) : on termine simplement de le fendre jusqu’à la base pour venir l’émincer sur toute sa longueur. Cette coupe convient tout particulièrement aux fondues de poireau, mais aussi à la confection de tartes ou de quiches.
Pour le faire frire ou sauter au wok, mieux vaut le tailler en bâtonnets. Là encore, on fend son poireau en deux et on retaille chaque demi-blanc en fines lamelles dans le sens de la longueur. Son vert peut d’ailleurs se découper de la même façon pour être ficelé en bouquet garni.
Vous préférez les poireaux rôtis ? Pour un dressage raffiné, optez pour une coupe en tronçons – ni plus ni moins que de grosses rondelles. Vous pourrez ainsi les cuire « debout » dans votre poêle, en les arrosant régulièrement de beurre fondu, ou directement au four. Il suffit juste de ne pas diviser vos poireaux au préalable (et donc de ne pas trop entailler le blanc lors du nettoyage).
2024-07-11T09:19:30Z