COMMENT FAIRE LE COUSCOUS ROYAL MAISON, L’UNE DES RECETTES PRéFéRéES DES FRANçAIS
Classé dans le top 10 des plats préférés des Français*, il est aussi festif que convivial. Pour votre plus grand plaisir, nous vous partageons la recette du couscous royal.
Si en 4e et 5e positions de ce classement, nous retrouvons le bœuf bourguignon et la blanquette de veau, le couscous se hisse, quant à lui, à la 8e place. Juste devant le steak-frites et les tomates farcies.
Brève histoire du couscous
Il s’agit de l’une des plus anciens débats culinaires : quel pays a inventé le couscous ? Aujourd’hui encore, la réponse reste incertaine même s’il est probable que les Berbères en soient à l’origine. Le couscous serait ainsi apparu durant l’Antiquité, en Afrique du Nord.
Des pots à couscous ont, en effet, été retrouvés dans des tombes berbères, datées d’entre 238 et 149 avant Jésus-Christ. Il faudra cependant attendre le Moyen Age pour trouver des recettes écrites, dans des livres de cuisine de l'Occident islamique.
En France, les premières traces du couscous sont beaucoup plus récentes. On le retrouve mentionné pour la première fois dans « Pantagruel » de Rabelais en 1532. Il faudra cependant attendre les XIXe et XXe siècles pour qu’il se popularise dans l’Hexagone, à la suite de la colonisation de l’Algérie, puis l’immigration des pieds-noirs.
Les mille et un couscous différents
Au Maroc
Si le Maroc compte une grande variété de couscous, on peut néanmoins citer trois recettes emblématiques :
Le couscous marocain traditionnel composé d’une seule viande (du bœuf, du poulet ou de l’agneau) et de légumes. Le couscous aux sept légumes, dont le mélange de légumes utilisés peut varier. Le couscous à la tfaya, une préparation à base d’oignons caramélisés, de raisins secs, sucre, cannelle, et poulet. Il s’agit d’une recette sucrée-salée.En Algérie
Peu connu, le mesfouf est un couscous salé ou sucré très répandu en Algérie. En version salée, il se compose de semoule, de petit-pois et de raisins secs. On le sert généralement accompagné de lait caillé ou de yaourt. Dans sa version sucrée, il est cuisiné avec des fruits secs comme des pistaches, des amandes, des dattes… Le mesfouf peut ensuite être agrémenté de fruits confits et parfumé à la cannelle ou à la fleur d’oranger.
En Tunisie
Plat de cérémonie traditionnel, le couscous tunisien est autant cuisiné avec de la viande, qu’avec du poisson, ou des fruits de mer, comme le poulpe ou le calamar. Le mesfouf salé et le couscous aux légumes frits y sont aussi très populaire.
À Djerba, une île proche de la côte tunisienne, tous les ingrédients du couscous sont cuits à la vapeur, au lieu d’être mijotés. On y retrouve également le mesfouf, mais plutôt en version sucrée.
En Sicile
Le couscous au mérou est une spécialité siculo-tunisienne. Si la Tunisie et la Sicile se partagent ses origines, c’est en raison des flux d’émigration les liant. Ce couscous de poisson serait ainsi né à Trapani, une ville à l’Ouest de la Sicile. La date à laquelle il serait apparu reste cependant incertaine.
Particularité notable : le couscous sicilien, « cùscusu » était préparé non pas avec un couscoussier, mais dans une « pignatta du cùscusu », un plat en terre en deux parties, dont l’une était perforée pour permettre la cuisson de la semoule.
En France
La plupart des Français raffolent du couscous royal aux boulettes, merguez, poulet et agneau. Pourtant, peu savent qu’il n’est pas originaire du Maghreb. En Afrique du Nord, le couscous se prépare, en effet, avec un seul type de viande. Il s’agit d’ailleurs de l’un des principes fondamentaux de ce plat.
Alors, comment le couscous royal a-t-il pu voir le jour ? Lorsque les pieds-noirs ont popularisé le couscous en France, ils l’ont adapté aux goûts de la population française, grande amatrice des plats aux multiples viandes, comme le cassoulet. Le couscous a donc été enrichi pour en comporter plusieurs. C’est la raison pour laquelle on le qualifie de royal.
De ce fait, vous ne trouverez ce type de couscous et cette appellation, nulle part ailleurs qu’en France.
En Méditerranée
Il est important de retenir qu’il n’existe pas une seule façon de faire le couscous, mais bien des centaines. Chaque pays, région et famille possède ainsi sa propre recette. Il est le fruit de multiples cultures, qui se sont croisées au fil de l’Histoire. En réalité, il serait plus juste de considérer le couscous comme un plat méditerranéen, plutôt que de vouloir lui attribuer une origine précise.
Le couscous, un plat qui rapproche les peuples ?
C’est en tout cas ce qu’a tenu à souligner l’UNESCO, en inscrivant l’ensemble « des savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous » à la liste du Patrimoine culturel immatériel. Véritable reconnaissance culturelle, la candidature a été portée conjointement par l’Algérie, la Mauritanie, le Maroc et la Tunisie. Un exemple de coopération et diplomatie, illustrant à la perfection le caractère multiculturel que peut revêtir le patrimoine.
Enfin, elle met en valeur les nombreux savoir-faire autour de la préparation du couscous.
La recette du couscous royal maison
Le couscous se réalise toujours avec des légumes de saison, les ingrédients varient donc en fonction de la période.
En automne-hiver : courges, poireaux, choux, blettes… Au printemps : fèves fraîches, petit-pois, fenouil… En été : aubergines, poivrons, courgettes…Veillez toutefois à respecter l’ordre et la durée de cuisson de chaque légume (20 min pour la courge, 15 min pour le poivron, etc.)
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h
Pour 6 personnes
4 oignons 500 g de carottes 1/2 pied de céleri branche 3 navets 1,5 kg de légumes de saison 500 g de viande hachée de bœuf ou d’agneau 1 œuf 2 cuil. à soupe de chapelure ou de farine 1 poignée de persil frais haché huile d’olive 6 pilons de poulet 6 merguez 1 kg de collier d’agneau 70 g de concentré de tomate ras el-hanout 600 g de semoule à couscous 400 g de pois chiches cuits et égouttés 1 cuil. à soupe d’harissa sel, poivreÉmincez les oignons. Épluchez les légumes, taillez-les en gros morceaux.
Réservez ¼ des oignons émincés, que vous mélangerez avec la viande hachée, l’œuf, la chapelure, le persil, le sel et le poivre.
Avec cette farce, formez des boulettes.
Placez la partie basse du couscoussier sur le feu, faites-y chauffer de l’huile d’olive.
Ajoutez les boulettes, laissez colorer pendant 10 min. Réservez-les.
Réitérez l’opération avec les pilons de poulet, puis mettez-les de côté.
Grillez les merguez 15 minutes. Réservez.
Toujours dans le bas du couscoussier, faites revenir le collier d’agneau avec les oignons, les carottes, les navets et le céleri.
Mouillez à hauteur avec de l’eau et le concentré de tomate. Assaisonnez avec le sel, le poivre et le ras el-hanout.
Laissez cuire à frémissement pendant 1 h.
Au bout de 30 min, ajoutez les cuisses de poulet dans le bouillon.
Ajoutez les légumes restants, en fonction de leurs temps de cuisson.
Ajoutez les boulettes 5 min avant la fin de la cuisson.
Préparation de la semoule à couscous.
Versez le couscous dans un saladier.
Mouillez avec deux verres d’eau salée et 1 cuil. à soupe d’huile d’olive.
Travaillez la graine à la main, jusqu’à ce que tous les grains soient détachés.
30 min avant la fin de cuisson de la viande, placez le haut de votre couscoussier sur sa partie basse. Scelez les deux parties, si besoin, à l’aide de papier aluminium.
Versez la semoule dans le haut du couscoussier. Laissez cuire 15 min à couvert.
Mettez-la dans un grand plat pour l’égrainer à la fourchette.
Recommencez l’opération : mouillez le couscous avec du jus de cuisson, laissez gonfler quelques minutes. Travaillez-le à la main, puis remettez à cuire 15 min dans le couscoussier.
Disposez la semoule dans un plat, puis égrainez-la.
Dans une casserole, faites réchauffer les pois chiches avec du jus de cuisson.
Égouttez les viandes et les légumes. Placez-les dans un plat à part avec les merguez.
Remplissez un bol de bouillon. Mélangez-y la harissa.
Versez le reste du bouillon dans une saucière.
Servez le couscous, la garniture, les pois chiches, la sauce piquante et le bouillon séparément.
Pour un couscous encore plus savoureux…
Comme avec la viande, vous pouvez préalablement faire revenir vos légumes un à un, dans le couscoussier. Cela prendra plus de temps, mais la qualité du bouillon n’en sera que meilleur.
Le couscous sans couscoussier
Vous ne disposez pas d’un couscoussier dans votre cuisine ? Pas de problème, vous pouvez très bien faire sans. Il suffit de faire cuire la viande et les légumes dans une grande marmite. Pensez seulement à ajouter plus d’eau, pour obtenir plus de bouillon. Vous en prélèverez quelques louches pour cuire la semoule à la vapeur.
Sinon, vous pouvez directement la mouiller de jus de cuisson, puis la faire chauffer 2 min au micro-ondes. Ajoutez 1 cuil. à soupe d’huile d’olive pour l’égrainer.
Préparez la sauce piquante et les pois chiches comme indiqué précédemment, puis servez chaque préparation séparément.
On vous garantit que le résultat sera tout aussi bon.
*Etude Opinionway pour l'agence de voyages Expedia.fr - Octobre 2016
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