COMPOTE : FAUT-IL CUIRE LA POMME AVEC OU SANS EAU ?

Que je cuise la pomme avec ou sans eau change-t-il vraiment le résultat de ma compote faite maison ? On vous donne la réponse.

Préparer une compote de pommes peut rapidement nous décourager. Après tout, pourquoi prendre le temps de peler, découper, cuire puis réduire nos pommes en purée lorsqu’on en trouve toutes prêtes en grande surface ? Pourtant, en rayons, parmi les compotes de pommes, nombreuses contiennent jusqu’à 20 % de sucre ajouté. Même si vous choisissez une compote de pommes 100 % pur fruit, vous remarquerez que de l’acide ascorbique est souvent ajouté aux 99.9 % de pommes (indiqué sur l’étiquette). L’intérêt pour les industriels de s’en servir ? Préserver la pomme des brunissements et restaurer sa perte en vitamines C, provoquée à la cuisson. Même s’il est inoffensif pour la santé et en quantité minime, l’acide ascorbique reste chimique. Une fois mises en pots, les prix de ces préparations atteignent jusqu’aux 3 € le grand pot, voire 4 € les quatre portions individuelles. Face à l’inflation, faisons des économies et lançons-nous dans une compote de pommes faites maison.

Quelle pomme pour ma compote ? 

Toutes les variétés de pommes ne se valent pas. Et oui, à chaque pomme sa recette ! Si l’on privilégiera les Pink Lady ou les Gala dans le cadre d’une dégustation telle quelle, on choisira des Golden pour cuisiner. La chair à la fois moelleuse et croquante des pommes Golden se cuit plus rapidement que les autres et surtout, elle conserve sa tenue ! 

La pomme à la cuisson : avec ou sans eau ? 

En vérité, que vous cuisiez la pomme à l’eau ou non se fait, à choisir selon vos préférences. On vous explique. 

Cuire la pomme à l’eau

Lorsqu’on cuit la pomme dans une eau portée à ébullition, la chair du fruit, déjà composée à 84 % d’eau, s’en imbibe. La pomme devient donc plus fondante et perd légèrement en goût. Un avantage si on souhaite intégrer la compote dans un yaourt de soja ou de vache. Pour cause, une pomme adoucie en goût permet de jouer sur les saveurs : atténuer les notes très sucrées d’un yaourt par exemple, ou éviter que le goût de la pomme ne prenne le dessus sur un zeste de citron et un peu de cannelle qu’on aurait utilisés pour agrémenter la compote. Aussi, grâce à la présence d’eau dans la casserole, la pomme ne colle ni ne brûle au fond. Toutefois, la vitamine C contenue dans la pomme (2,13 mg pour 100 g du fruit*) est sensible à l’eau et la chaleur. Pendant la cuisson, jusqu'à 50 % des vitamines s’échappent de la pomme, jusqu’à 60 % selon la durée de cuisson (à noter que la pomme est dite « cuite » dès lors qu’une lame de couteau entre et ressort sans difficulté de la chair du fruit). Où s’en va cette vitamine C ? Tout simplement dans l’eau, dans laquelle elle s’infuse naturellement ! Petite astuce pour rehausser l’apport en vitamines C dans notre compote de pommes : on y verse un zeste d’agrumes. 

Cuire la pomme sans eau 

À l’inverse d’une cuisson à l’eau, la cuisson des pommes à même la casserole les « dégorgent ». Ainsi, vous relâchez l’eau contenue dans le fruit, laissant place à une chair croquante et riche en goût (jusqu’alors inhibé par l’eau). Dans le cadre d’une compote de pommes à déguster telle quelle, vous n’aurez pas besoin d’ajouter de sucre, idéal ! Attention toutefois, puisqu’une cuisson à même la casserole requiert des précautions : à feu moyen pour ne pas perdre trop de vitamines, remuez constamment le fruit pour ne pas qu’il brûle ou colle au fond ! 

*Ciqual

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