CôTE DE BœUF : L'ASTUCE DE CHEF POUR UNE CUISSON RéUSSIE à TOUS LES COUPS !

Cet été, ELLE à Table vous embarque chez Biquet, sur la plage de Leucate, en compagnie du chef Fabrice Mignot pour une série de recettes estivales faciles à reproduire. Ce deuxième épisode est consacré au barbecue, avec l’incontournable côte de bœuf, que vous ne pourrez plus jamais rater après ça.

Peut-on parler de tables estivales sans une grillade digne de ce nom ? Pour le chef Fabrice Mignot, la côte de bœuf, c’est un amour de vacances qui se réinvente et s’adapte aux fortes températures.

À la carte de Biquet Plage, elle règne tout en fraîcheur. On la savoure donc accompagnée d’une sauce chimichurri et de sucrines grillées : un twist ambitieux que l’on adore déjà. Cet accompagnement traditionnel argentin, réputé pour se marier parfaitement aux poissons et viandes grillées relève le goût de la viande avec ses notes de citron désaltérantes et de piment caliente. Vous pouvez d’ailleurs la remplacer par une sauce tartare maison ou une bonne mayonnaise, rehaussée de condiments comme des câpres, cornichons, du persil, de l’estragon et du vinaigre de vin rouge, pour une pointe d’acidité rafraîchissante. Quant aux sucrines, elles deviennent une gourmandise salée facile à réaliser qui jongle entre croustillant et fondant. Mais avouons-le, ce qui fait toute la saveur du plat, c’est bel et bien la cuisson réussie de votre côte de bœuf. Et sur ce point, Fabrice Mignot nous livre ses secrets.

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Le secret pour une cuisson parfaite et une viande savoureuse

La devise de notre chef n’est autre que « manger moins de viande mais en manger mieux ! » Point de secret donc : tout commence par le choix d’une bonne pièce qu’il est recommandé de chercher auprès d’un artisan boucher. Favorisez une viande locale, de préférence racée et d’origine française pour cuisiner le meilleur produit possible.

Pour cette recette, Fabrice opte pour une viande maturée dont le goût se voudra plus prononcé et proche d’un bon jambon ou d’une pièce de charcuterie. Un avantage qui permet de tenter une cuisson bleue pour une pièce tendre, bien moins saignante que ce que l’on pourrait imaginer.

Pour réussir ce tour de passe-passe, rien de plus simple : il faut saisir la viande dès le début à feu fort pour créer une carapace croustillante sur la paroi extérieure puis réduire le feu de moitié pour finir de cuire l’intérieur. On réitère de l’autre côté, et le tour est joué. Si vous n’avez pas de barbecue à la maison, notre chef conseille de réaliser le même rituel à la poêle ou à la plancha, mais ces deux dernières ayant moins de point de cuisson qu’un barbecue, une finition au four sera recommandée pour une côte de bœuf correctement peaufinée.

Attention cependant, si vous choisissez l’option viande maturée, prenez en considération qu’elle est, de par son âge, plus sèche. Une cuisson à point pourrait donc gâcher le plaisir d’une viande savoureuse, la rendant un peu trop caoutchouteuse. On vous avait prévenus, la grillade, c’est une science exacte !

Côtes de bœuf au barbecue, sucrines grillées et sauce chimichurri

Pour 4 personnes

Ingrédients

Pour les côtes de bœuf 

2 pièces de côte de bœuf de 1kg

4 cl d’huile neutre

4 g de sel

4 tours de poivre du moulin

Pour la sauce chimichurri

1/2 botte de persil

1/4 de botte de coriandre

1/4 de botte d’origan frais

2 gousses d’ail

2 citrons verts

2 tiges d’oignon cébette

1 piment vert frais

5 cl de vinaigre de vin rouge

12 cl d’huile neutre

Pour les sucrines grillées

4 sucrines

2 cl d’huile d’olive

3 g de fleur de sel

Préparation

Pour les côtes de bœuf

Sortir la viande du frigo 30 mn avant de la cuire pour éviter les chocs thermiques et avoir une viande chaude à cœur.

Au même moment, allumer le barbecue, nettoyer la grille et bien la chauffer. Enduire généreusement la viande d’huile neutre puis la saisir pour former une carapace. Ne jamais la piquer pour garder les jus à l’intérieur. Ne la retourner qu’une fois.

Assaisonner pendant la cuisson en sel et juste avant de déguster pour le poivre.

Bien faire reposer la viande la moitié du temps de cuisson avant de la tailler.

Pour la sauce chimichurri

Laver les herbes (persil / coriandre / origan) et bien les sécher puis les ciseler.

Éplucher, dégermer, et hacher les gousses d’ail.

Laver et émincer les tiges d’oignons cébettes.

Presser le jus des citrons verts.

Tailler le piment en deux, enlever les pépins et la membrane blanche, puis le hacher finement. Mélanger l’ensemble de ces éléments, ajouter le vinaigre de vin rouge, le jus des citrons verts et l’huile. Mélanger et laisser mariner 1h.

Pour les sucrines grillées

Couper les sucrines en deux, les arroser d’un filet d’huile d’olive sur le côté face, assaisonner avec la fleur de sel.

Cuire au barbecue côté huilé. Arrêter la cuisson quand les sucrines sont cuites sur les côtés mais encore crues et fermes à cœur.

Dressage

Servir les côtes de bœuf avec les sucrines à part.

Arroser généreusement de sauce chimichurri.

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