« QU’EST-CE QUE TU FOOD ? » : COMMENT RéUSSIR LE TIRAMISU ULTRA CRéMEUX DE DENNY IMBROISI

Ecoutez notre reportage en cuisine avec le chef italien Denny Imbroisi, du restaurant Ida, sur sa façon très simple de préparer un tiramisu à la maison

Le tiramisu ? On ne vous fera pas l’affront de vous présenter le plus célèbre des desserts d’Italie, et peut-être même du monde. Et pour le réussir, le chef Denny Imbroisi a trouvé le parfait équilibre entre ses ingrédients. « Un tiramisu réussi, c’est un biscuit bien imbibé d’un bon café, et une crème à la bonne texture, explique-t-il dans l’épisode de Qu’est-ce que tu food, le podcast culinaire de 20 Minutes. La texture idéale, pour le chef italien du restaurant Ida, à Paris, c’est une crème ni trop épaisse, ni trop liquide. « Il faut, pour te faire comprendre, qu’elle soit comme une purée de pomme de terre ». Cette similitude-là, on ne l’avait pas vue venir.

De la crème à la place du blanc d’œuf

Et pour la réussir, Denny Imbroisi a un secret : remplacer les œufs en neige par… de la crème liquide. Ce qui est pour le moins gourmand, mais efficace. « La crème prend bien plus vite », assure-t-il. Pour les puristes, son livre donne la « vraie » version avec des œufs en neige. Ici, on s’en tiendra à la version gourmande avec cette fameuse crème liquide montée (c’est-à-dire préalablement fouettée).

Pour 6 personnes : 4 jaunes d’œufs (environ 100 g) et le même poids de sucre qu’il va « blanchir » en fouettant ce mélange vigoureusement. Dans un deuxième temps, Denny ajoute délicatement 500 g de mascarpone à son mélange, puis « la moitié de la dose de mascarpone » soit 25 cl de crème liquide « montée » au fouet. Les amateurs ajouteront 30 g d’amaretto, mais c’est facultatif. Et c’est parti pour une heure de repos au réfrigérateur (il en faudrait quatre si on utilisait des œufs en neige plutôt que de la crème liquide).

Quatre boudoirs par personne suffisent

Pendant ce temps, Denny prépare ses ramequins individuels dans lesquelles il se contente de déposer quatre biscuits boudoir par personne. « On peut en mettre plus, mais moi je préfère 60 % de crème pour 40 % de biscuit. »

Ces derniers, le chef les trempe deux secondes de chaque côté dans 300 g de café tiède. « Il faut un café serré, bien évidemment, sans sucre et pas trop chaud, explique le chef, sinon le boudoir va s’effriter, mais pas trop froid non plus, sinon il ne s’imbibera pas assez. » Reste le cacao amer en poudre « bien amer, là encore sans sucre », rappelle le chef qui veut jouer sur le contraste avec la crème.

Il suggère de saupoudrer une première fois les ramequins avant de les remettre au frais pour que la couche, absorbée par la crème, forme une sorte de croûte marron foncée. Puis de saupoudrer le cacao une seconde fois, « pour avoir ce contraste bien poudreux » avant de déguster le tiramisu.