COMMENT CUIRE UNE ANDOUILLETTE ?

L'andouillette est une spécialité charcutière française élaborée à partir d'éléments du tube digestif de porc ou de veau. Elle se distingue de l'andouille par son hachis fin et sa plus petite taille. Appréciée des gourmets autant pour sa saveur puissante et musquée que pour son jeu de textures, elle se consomme chaude, jamais sans une pointe de moutarde à l'ancienne. Four, barbecue, poêle : comment cuire une andouillette comme un chef ? On vous explique tout !

Quel que soit le mode de cuisson que vous choisissez, pensez toujours à sortir votre andouillette du réfrigérateur au moins 30 minutes en amont pour qu'elle revienne à température ambiante. Elle cuira ainsi de façon plus homogène. Pour éviter qu'elle n'éclate, mieux vaut la piquer délicatement au couteau plutôt qu'à grands coups de fourchette, sous peine de fragiliser son boyau.

Faites chauffer un peu d'huile ou de beurre dans une poêle à feu moyen-vif. Faites dorer les andouillettes de tous les côtés. Baissez ensuite le feu et laissez cuire 10 à 15 min en les retournant régulièrement. En fin de cuisson, astuce : déglacez les sucs avec de la crème fraîche, une cuillère de moutarde et des cornichons. Vous obtiendrez une sauce nappante dont la pointe d'acidité viendra casser le gras de l'andouillette.

Préchauffez votre four à 200°C. Déposez vos andouillettes dans un plat allant au four, avec quelques échalotes émincées (ou des oignons, ça marche aussi) et un verre de vin blanc (pour les parfumer et éviter qu'elles ne se dessèchent). Salez légèrement, poivrez et enfournez pour 25-30 min. Parsemez de persil ciselé au moment de servir, aux côtés d'une poêlée de pommes de terre aux légumes ou de tagliatelles fraîches maison.

Au barbecue, les andouillettes développent un savoureux petit goût fumé. Pour qu'elles ne calcinent pas, mettez la grille légèrement huilée en position haute. Saisissez vos andouillettes piquées sur toutes les faces, puis poursuivez la cuisson en les retournant fréquemment. Comptez 10 à 15 min sur le gril au total. À accompagner de pommes de terre cuites dans les braises, enveloppées dans du papier aluminium, et d'une belle salade verte.

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