COMMENT CUIRE UNE CôTE DE BœUF AU BARBECUE ?

Star des grillades estivales, la côte de bœuf incarne le partage et la convivialité. Comment cuire au barbecue cette découpe de choix, à la chair juteuse et persillée, que vénèrent tous les amateurs de viande rouge ? Mode d'emploi.

Avant d'envoyer votre côte de bœuf sur le gril, placez-la à température ambiante au moins 30 min avant cuisson. Pourquoi ? Parce qu'il ne faut pas la brutaliser : en la saisissant directement au sortir du frigo, vous lui infligeriez un choc thermique qui rigidifierait ses fibres et lui ferait perdre toute sa tendreté.

La côte de bœuf est une découpe relativement grasse qui n'appelle pas nécessairement une marinade. On peut très bien se contenter de la saler généreusement avant de la cuire – mieux vaut la poivrer après pour que les grains ne brûlent pas – et de la parfumer avec une persillade ou des herbes de Provence. Mais ce n'est pas défendu pour autant, loin de là ! En la laissant s'imprégner toute une nuit durant des saveurs d'une huile d'olive infusée à l'ail, d'épices, de jus de citron, de vin rouge et/ou de vinaigre balsamique, vous attendrirez ses fibres et lui transmettrez beaucoup de goût.

Si vous possédez un barbecue au charbon de bois, cuisez-la en deux temps. Vous obtiendrez une viande bien grillée à l'extérieur qui reste tendre et juteuse à cœur. Positionnez tout d'abord votre grille à 10 cm des braises. Marquez votre côte de bœuf en la saisissant 5 min sur chaque face. Remontez ensuite votre grille à 16-18 cm des braises pour terminer la cuisson en douceur, sans agresser ses fibres. Pour une côte de bœuf saignante, comptez entre 7 et 8 min supplémentaires sur chaque face. Pour une côte à point, entre 9 et 10 min.

Plutôt plancha ? Déposez votre côte de bœuf légèrement badigeonnée d'huile d'olive sur la plaque bien chaude. Selon son épaisseur, partez sur plus ou moins 18 min de cuisson pour une viande saignante, en alternant les faces toutes les 3 min.

Tous les chefs le savent, il faut toujours laisser « tirer » une pièce bouchère après cuisson pour favoriser la bonne répartition du jus et obtenir une viande ultra-tendre. Une fois votre côte de bœuf cuite, emballez-la dans du papier aluminium et laissez-la reposer une bonne dizaine de minutes avant de la découper.

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