COMMENT FAIRE DES PATATES SAUTéES ?

Une garniture facile et rapide qui régale à coup sûr toute la tablée ? Les patates sautées, évidemment ! Aux côtés d’une viande ou d’un poisson, elles mettent tout le monde d’accord. Ustensiles, découpe, matière grasse, temps de cuisson : suivez notre guide totalement rissolé pour les réussir comme personne !

Pour préparer des pommes de terre sautées, mieux vaut opter pour des variétés à chair ferme qui conservent mieux leur tenue à la cuisson : Annabelle, Amandine, Belle de Fontenay, Charlotte, Chérie, Ratte ou Roseval constituent autant d’excellents choix.

Cubes, rondelles, quartiers : à chacun ses préférences, tant que la régularité de la découpe est au rendez-vous pour assurer une cuisson parfaitement homogène. Il faut également garder en mémoire que plus les morceaux seront petits, plus ils cuiront vite : ils auront néanmoins tendance à se déliter plus facilement.

Faut-il impérativement peler ses patates ? Pas nécessairement, surtout si leur peau est suffisamment fine. Il est notamment intéressant de la conserver pour ramener une connotation rustique à une poêlée paysanne – avec champignons, oignons et lardons par exemple. Dans ce cas, on se contente simplement de les brosser à l’eau claire pour ôter tout résidu terreux.

Dernier conseil : placez vos pommes de terre dans un saladier d’eau froide au fur et à mesure que vous les tranchez, leur chair s’oxydant rapidement au contact de l’air.

Du côté des ustensiles, une sauteuse fait parfaitement l’affaire. Pour le corps gras, on choisit une huile végétale qui supporte les hautes températures, comme l’huile de tournesol, de pépin de raisin ou d’arachide. Ou, comme dans le Sud-Ouest, on fond pour la graisse de canard. Si on préfère le beurre, pas de problème, mais on le combine toujours à de d’huile pour qu’il ne brûle pas.

On commence par chauffer sa matière grasse à feu vif pour y faire colorer ses pommes de terre sur toutes les faces durant 5 minutes. On peut au préalable faire fondre un oignon ou revenir des gousses d’ail écrasées si on le souhaite. On assaisonne ensuite avec ses aromates de prédilection (sel, épices, herbes séchées…), on baisse le feu et on poursuit la cuisson à couvert pendant une bonne dizaine de minutes, en remuant régulièrement.

Lorsque la chair est fondante, on découvre et on remonte légèrement le feu durant 5 petites minutes, afin que toute l’eau résiduelle s’évapore – le secret ultime d’une patate sautée bien croustillante. Du persil haché ou de la ciboulette ciselée pour terminer (si on les aime), et hop, c’est prêt !

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