COMMENT FAIRE DES PâTES ?

Les pâtes maison, c’est un cap que peu d’entre nous osent franchir. Et pourtant, même sans machine à pâtes, confectionner des tagliatelles fraîches ou des ravioles farcies n’est pas si compliqué. Mode d’emploi pour mettre enfin la main… à la pâte.

Pour faire des pâtes fraîches maison, il suffit de combiner trois ingrédients de base : de la farine de blé ou de la semoule de blé dur – mouture plus grossière du grain de blé – des œufs et du sel.

À la maison, pour commencer, on se lance avec une farine blanche T55, la plus commune, celle qui se trouve déjà dans nos placards. Une fois aguerris, on s’autorise ensuite à panacher avec des farines plus typées (complètes, intégrales), issues d’autres céréales (épeautre, petit épeautre, sarrasin…) ou avec de la semoule de blé dur pour des pasta comme en Italie. On peut également les condimenter avec des herbes, des poudres de légumes, de l’encre de seiche, etc.

Côté proportions, on compte en théorie 1 œuf pour 100 g de farine.

On commence par former un puits de farine (directement sur le plan de travail ou dans un saladier) pour y casser les œufs. On mélange ensuite à la fourchette pour amalgamer la préparation. On travaille ensuite la pâte obtenue à la main sur le plan de travail fariné, en la pétrissant énergiquement durant une dizaine de minutes. On boule son pâton, on le filme et on le laisse reposer au réfrigérateur durant au minimum 30 min – une étape capitale pour son élasticité !

Une fois la pâte bien reposée, place au façonnage. On fractionne d’abord son pâton en plusieurs blocs. Ensuite, deux options : passer et repasser son pâton au laminoir – résultat lisse, fin et homogène garanti, sans trop se fatiguer – ou abaisser très finement sa pâte au rouleau à pâtisserie – méthode à l’ancienne, plus éprouvante, moins régulière… mais qui fonctionne quand même ! On garde soigneusement les pâtons non travaillés dans leur film pour qu’ils ne sèchent pas.

Ensuite, on donne à nos pasta leur forme finale. Sans machine à pâtes, on s’arme d’un couteau et d’une règle pour tailler des bandes de pâte bien droites (option tagliatelles), des carrés superposables (version raviolis) ou des plaques rectangulaires adaptées au gabarit de son plat à lasagnes. On les laisse enfin sécher durant au moins 1 heure, sur un étendoir ou dans un torchon fariné, avant de les cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée (entre 3 et 5 min après la reprise de l’ébullition).

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