JEAN-FRANçOIS PIèGE : SA DéLICIEUSE RECETTE DE RATATOUILLE NIçOISE
Si un plat devait résumer le goût de l'été à lui tout seul, ce serait sans aucun doute la ratatouille. Cette spécialité niçoise intègre des légumes de saison délicieux et plein de couleurs : la tomate, que l'on peut accommoder de multiples façons, l'aubergine, la courgette, le poivron? Après nous avoir notamment donné sa recette de la pissaladière, et de la pâte à pissaladière, le chef Jean-François Piège s'attaque à un autre emblème de la cuisine niçoise.
Comme pour toute spécialité régionale, il existe à peu près autant de recettes de ratatouille que de cuisiniers. Certains utilisent des anchois, d'autres, comme Jean-François Piège, non. De même, il préfère ajouter les tomates après avoir fait fondre les oignons. Il insiste, en revanche, sur un élément fondamental et constitutif de la ratatouille : la nécessité de faire revenir chacun des légumes à part, en les marquant bien, avant de les réunir dans la cocotte pour les faire mijoter.
La recette de ratatouille niçoise par Jean-François Piège
Les ingrédients
- 1 oignon blanc
- 1,5 poivron rouge
- 3 tomates bien mûres
- 1 aubergine
- 3 courgettes « de Nice » ou « violon » ou 2 normales
- Huile d'olive
- Quelques feuilles de basilic frais
- 1 bouquet garni
Les étapes
- Émincer l'oignon, pas trop fin, en prenant soin d'enlever le trognon. Le mettre à cuire dans la cocotte, avec un filet d'huile d'olive. Saler tout de suite. Couvrir pour garder l'humidité.
- Retirer les parties blanches du poivron et le détailler en gros dés. Quand les oignons commencent à colorer, ajouter le poivron et laisser mijoter jusqu'à ce que les oignons deviennent fondants.
- Retirer le pédoncule des tomates et les couper en dés. Cuire les tomates quelques minutes dans une poêle avec un filet d'huile. Saler.
- Retirer le pédoncule de l'aubergine et la tailler en dés, retirer l'excédent de graines. Faire sauter les morceaux d'aubergine à la poêle dans un peu d'huile d'olive, en deux fois si nécessaire. Égoutter à chaque fois.
- Couper les courgettes en deux, puis en morceaux. Les faire sauter de la même façon à l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. À mi-cuisson, ajouter deux gousses d'ail coupées en petits morceaux. Égoutter.
- Quand les oignons sont devenus fondants, ajouter les tomates, les aubergines et les courgettes, un bouquet garni ou un bouquet de thym. Couvrir et laisser mijoter 20 minutes. Au dernier moment, ajouter des feuilles de basilic frais dans la cocotte.
- Astuce du chef : il n'est pas facile de faire cuire les aubergines car elles ont tendance à pomper l'huile d'olive. Pour éviter cela, il suffit de les saler légèrement, quelques minutes avant de les cuire, ce qui permettra de faire sortir l'eau.