L’ALCOOL S’éVAPORE-T-IL VRAIMENT à LA CUISSON ?

L’alcool s’évapore bel et bien à la cuisson. Enfin… presque. Explications

Pourquoi utiliser de l’alcool dans nos recettes ?

Il est courant d’utiliser l’alcool pour apporter de nouvelles saveurs à un plat, comme dans une sauce en déglaçant les sucs d’une viande dans la poêle, pour préparer un coq au vin en croûte ou imbiber un baba au rhum. L’alcool est aussi réputé pour lever les pâtes en pâtisserie, comme lorsqu’on prépare une pâte à crêpes à la bière. Il conserve aussi les fruits, en les recouvrant de rhum et de sucre dans des bocaux. Enfin, l’alcool est utile jusqu’au service, en enflammant l’assiette. Pour obtenir ce résultat époustouflant, on prépare un a laska flambé ou encore les fameuses crêpes suzette.

L’alcool à la cuisson ne s’atténue jamais complètement 

À la dégustation, aucun goût ni effet de l’alcool n’envahit nos papilles… Étrange, où est-il passé ? La réponse est simple : au contact de la chaleur, le taux d’alcool s’atténue. Pour tout comprendre, il faut savoir que le taux d’évaporation de l’alcool dépend avant tout de la température et durée de cuisson. Plus la température est élevée et le temps de cuisson long, plus l’alcool s’évapore de la préparation. À la différence de l’eau qui s’évapore à partir de 100°C, l’alcool disparaît dès 78°C. Bien que le processus d’évaporation semble plus facile pour l’alcool que l’eau, le pourcentage d’alcool ne disparaît jamais complètement. Vous pourrez donc, au mieux, l’atténuer. En cuisson courte, en versant de l’alcool dans un plat quelques secondes avant d’éteindre le feu, seulement 15% de l’alcool aura eu le temps de s’évaporer. En cuisson longue, comme dans une préparation de coq au vin, il faudra attendre deux heures pour que 90% de l’alcool s’évapore. Autant dire que, pour espérer obtenir un plat totalement désalcoolisé, il faudra en appeler à notre patience ! 

Le choix de l’alcool

Un autre facteur est à prendre en compte : l’alcool utilisé. Toutes les recettes alcoolisées ne se valent pas. Pour cause, du rhum ne possède pas la même teneur en alcool que le vin rouge (75% contre 10% en moyenne*), la liqueur (23% en moyenne*) ou la bière (4% en moyenne*). Si vous faites cuire une côte de veau avec du rhum la même durée que si vous aviez versé de la bière à la place, le résultat ne sera donc pas le même. Votre recette au rhum sera plus forte. Vous l’aurez compris, en cuisine, on anticipe et adapte minutieusement son choix d’alcool. 

Par quoi remplacer l’alcool en cuisine ? 

Si l’alcool est un réflexe traditionnel en cuisine, il n’est pas obligatoire. Vous pouvez donc tout à fait ne pas en ajouter dans les préparations. Mis à part les liqueurs et vins sans alcool, il existe quand même plusieurs façons de remplacer l'alcool en cuisine. Préparons des « virgin plats » avec, par exemple, des crêpes au sirop d'orge malté plutôt qu’à la bière, un boeuf bourguignon au bouillon plutôt qu’au vin rouge ou un baba au rhum sans rhum, avec un sirop à base de cassonade, vanille, jus de fruit de la passion,  citron vert, menthe ou encore cannelle. Quant au cognac, si divin à la préparation d’une sauce à l’armoricaine avec des calamars, on le remplace par de l’extrait de jus de pêche ou de poire. Pour déglacer, on remplace le vin rouge par du vinaigre et le vin blanc par du vinaigre blanc.

Et pour les enfants ? 

Après la cuisson d’un plat au vin, bière ou tout autre spiritueux, la quantité d’alcool reste négligeable. Un enfant tolérera aussi bien un plat de pâtes orzo au bœuf et à la tomate qu’un adulte. En cas de doute, préparez des « parts » sans alcool, en séparant une partie de la préparation d’un côté avant de verser votre alcool.  

*Ciqual

L’alcool est à consommer avec modération.

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