LA CUISINE éTUDIANTE : DES LATKES, UNE CHICKEN SOUP, ET UNE CHANTILLY MASCARPONE

Ce mardi, on file en cuisine pour concocter des latkes – des galettes de pommes de terre originaires d’Europe de l’Est –, une soupe au poulet pour prendre des forces, et une chantilly à base de mascarpone pour se faire plaisir (on peut la manger avec des morceaux de fruits frais par exemple pour un dessert express).

Un plat ou accompagnement : les latkes de pomme de terre

Quelle petite pépite que ce Manuel pour savoir cuisiner, écrit par Deborah Dupont-Daguet et illustré par les photographies de David Japy (First éditions, 2023, 29,95 euros), qui regorge de recettes simples et d’astuces pour faire ses premiers pas en cuisine. On y a pioché la méthode pour concocter des latkes, des galettes de pommes de terre, économiques et délicieuses. «Ces galettes à base de légumes râpés sont très faciles à réaliser, écrit Deborah Dupont-Daguet. Il est important de bien presser les légumes pour les essorer afin de faire ressortir le jus, soit en utilisant un torchon propre, soit du papier absorbant. Ces galettes sont selon les traditions appelées pomme Darphin, latkes, rösti…»

Pour 4 latkes en plat principal, il vous faut : 800 g de pommes de terre ; 2 œufs ; 2 c. à soupe de fécule de maïs ; persil, ciboulette ; 1 gousse d’ail ; 1 oignon ; huile, sel, poivre.

Epluchez les pommes de terre, râpez-les (avec une râpe à gros trous), puis rincez-les et essorez-les dans un torchon en pressant bien. Du jus va sortir du torchon. Mettez les pommes de terre dans un saladier, ajoutez les œufs, la fécule, l’ail et l’oignon émincés, les herbes. Assaisonnez.

Faites chauffer de l’huile dans une poêle. Faites des tas avec la préparation et faites-le cuire 5 minutes à feu moyen-vif. Retournez, faites cuire encore 5 minutes. Si le cœur n’est pas cuit, baissez le feu et prolongez un peu la cuisson. Il est aussi possible de réaliser ces galettes au four, en les cuisant à 200 °C pendant 20 minutes sur une plaque recouverte de papier cuisson (en surveillant et retournant).

Une soupe : la chicken soup

On vous avait déjà parlé de la très chouette encyclopédie fromagère, Le Bon Savoir du fromage, de Pierre Coulon, voici qu’il remet le couvert avec Le Bon Savoir de la basse-cour (avec Meriem Lay, éd. First, 2023, 36 euros), non moins complet et sympathique. On y trouve notamment l’alléchante recette de la chicken soup, «un repas simple et complet qui réchauffe en hiver et qui permet d’utiliser des cuisses de poulet», écrit-il.

Il vous faut : 4 cuisses de poulet ; 2 carottes ; 2 branches de céleri ; 1 poireau ; 2 oignons ; 200 g de macaronis secs ; sel, poivre.

Coupez les cuisses de poulet en deux à la jointure. Epluchez et coupez les carottes, le poireau et le céleri en tronçons de 1 cm. Coupez les oignons en quatre morceaux. Placez le tout dans une cocotte et couvrez d’eau avant de faire cuire 1 heure à couvert et à feu vif.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les macaronis. Sortez les cuisses et effilochez la viande au fond de quatre bols. Ajoutez les légumes, les pâtes, versez le bouillon. Salez et poivrez avant de servir.

Un dessert : la chantilly mascarpone de Jeffrey Cagnes

On vous a déjà parlé dans ces pages de Jeffrey Cagnes, pâtissier talentueux, qui vient de faire paraître chez Solar édition une somme de recettes et techniques, La Pâtisserie de Jeffrey Cagnes (2023, 34,90 euros). Pour préparer sa chantilly au mascarpone, à utiliser dans une autre recette ou à manger en dessert avec des morceaux de fruits frais ou au sirop, un peu de glace ou tout seul, il vous faut : 500 g de crème liquide ; 50 g de mascarpone ; 30 g de sucre glace ; 1 gousse de vanille (comme c’est coûteux, vous pouvez vous en passer, même si c’est meilleur avec).

Mettez dans un saladier la crème et le mascarpone bien froids (placez-les, avec les fouets du batteur, au congélo un peu avant de vous mettre en cuisine), le sucre glace et les grains de vanille (il faut fendre la gousse en deux et gratter, le reste de la gousse peut être placé dans un bocal de sucre par exemple pour le parfumer). Fouettez à la main ou avec un batteur électrique, jusqu’à ce que la crème devienne ferme et homogène. Réservez au frais jusqu’à utilisation (en couvrant si possible la crème pour qu’elle ne prenne pas les odeurs de frigo).

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