LA RECETTE DE SOUPE DE NOUILLES AUX WONTONS à FAIRE CET HIVER
Inspirée par la cuisine de son enfance, Uyen Luu vient de dévoiler un nouveau livre de cuisine nommé Vietnam aux éditions Solar. Avec au total 85 recettes vietnamiennes facile à faire au quotidien, l'ouvrage comprend notamment celle de l'incontournable soupe de nouilles aux wontons à découvrir ici en avant-première.
La recette de soupe de nouilles aux wontons d'Uyen Luu
Uyen Luu. “Cette recette est un héritage de la diaspora chinoise installée au Vietnam, et j'adore cette cuisine. Dans ce plat, on retrouve un mix des saveurs traditionnelles vietnamiennes, chinoises et britanniques. J'ai ajouté du MSG car c'est le meilleur moyen d'apporter cette saveur umami intense dont le plat a besoin. À défaut, le Marmite fera parfaitement l'affaire. Vous pouvez utiliser un large choix de garnitures, comme le Porc laqué aux cinq épices.”
Pour 24 wontons ou 4 personnes
Pour le bouillon
-1 oignon blanc
-5 échalotes rondes
-1 kg d'os ou de jarret de porc
-500 g d'ailes ou de carcasse de poulet
-3 l d'eau
-40 g de crevettes séchées trempées 30 minutes dans de l'eau tiède puis égouttées et rincées
-20 g de sucre candi
-½ cuil. à soupe de sel
-Quelques têtes des crevettes issues de la préparation des wontons
-1 cuil. à café de MSG ou 1 cuil. à soupe de bouillon de poulet en poudre ou de Marmite
Pour les wontons
-100 g de gambas décortiquées et déveinées, en conservant les têtes pour le bouillon, puis finement hachées
-80 g de porc haché
-50 g de topinambours finement hachés
-1 cébette finement émincée
-1 ½ cuil. à soupe de sauce d'huître
-1 pincée de sel
-½ cuil. à café de sucre en poudre
-¼ cuil. à café de poivre noir du moulin
-2 cuil. à café d'huile de sésame
-½ cuil. à soupe de fécule de maïs + quelques pincées pour saupoudrer le plan de travail
-1 paquet de feuilles de pâte à wontons carrées de 10 cm
-1 oeuf battu, pour sceller les bords des wontons
Pour les garnitures
-80 g par personne de nouilles fines aux œufs fraîches ou de nouilles de riz plates
-60 g par personne de Porc laqué aux cinq épices
-2 cuil. à soupe d'Échalotes croustillantes
-2 oignons nouveaux finement émincés
-40 g de ciboule de Chine coupée en tronçons de 3 cm de long
-40 g de feuilles de coriandre
-2 piments rouges émincés en diagonale (facultatif)
-Poivre noir du moulin, selon le goût
-Huile ou sauce au piment (facultatif)
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Enfournez l'oignon entier et les échalotes pour 30 minutes de cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Préparez le bouillon clair. Dans une grande casserole d'eau bouillante, faites blanchir 5 minutes les os ou le jarret de porc, les ailes ou la carcasse de poulet. Égouttez et jetez l'eau. Nettoyez la casserole, versez la même quantité d'eau et portez à ébullition. Ajoutez le porc et les os, les crevettes séchées et les oignons et les échalotes rôtis. Assaisonnez avec le sucre candi et MSG, si vous en utilisez, ou ce qui vous plaira. Laissez mijoter 2 heures à feu moyen doux et à couvert, en écumant de temps à autre la surface. Ajoutez les têtes de crevette dès que vous avez préparé la farce des wontons. Si vous utilisez des os ou du jarret de porc, retirez la viande du bouillon et plongez-la 10 minutes dans un saladier d'eau froide. Égouttez et laissez refroidir. Si vous n'utilisez que les os, retirez la carcasse ou les ailes, les os, les têtes de crevette et les oignons du bouillon, et conservez la viande pour la soupe ou un autre plat. Jetez le reste. Pendant la cuisson du bouillon, préparez la farce des wontons. Mélangez tous les ingrédients dans un bol et fouettez, en mélangeant dans une seule direction, jusqu'à ce que la préparation prenne la consistance d'une pâte collante. Versez un peu de fécule de maïs sur une assiette. Pour former les raviolis, posez un carré de pâte dans la paume de la main et disposez 1 cuil. à café de garniture au centre. Humidifiez les bords de la pâte avec l'œuf battu. Repliez la pâte en triangle, en évacuant l'air de la garniture, puis rassemblez les bords de manière à lui donner la forme d'une petite bourse et pincez-les pour enfermer la farce. Posez les wontons sur l'assiette. Recommencez jusqu'à ce que vous obteniez 24 wontons. Faites cuire les wontons. Dans une casserole d'eau bouillante, plongez quelques raviolis à la fois, de manière à maintenir l'ébullition. Dès qu'ilsremontent à la surface, prolongez la cuisson de 2 minutes. Retirez les raviolis de l'eau et recommencez jusqu'à ce que vous ayez fait cuire la quantité nécessaire. Si vous en avez trop, conservez-les pour plus tard ou congelez-les. Faites cuire les nouilles selon le temps indiqué à la page 202 ou sur l'emballage. Répartissez les nouilles, les wontons et le porc grillé, si vous en utilisez, dans les bols. Garnissez-les d'échalotes croustillantes, de cébette, de ciboule de Chine, de coriandre, de piment, selon le goût, et de poivre noir. Portez de nouveau le bouillon à ébullition et répartissez-le dans les bols. Servez aussitôt avec un peu d'huile ou de sauce au piment.
Notes
◆ Vous pouvez remplacer les topinambours par des châtaignes d'eau en conserve.
◆ Utilisez le reste de viande pour préparer des rouleaux de printemps ou des salades.
Pour s’avancer
Garniture : 2 jours avant
Wontons cuits : jusqu’à 3 jours avant
Bouillon : jusqu’à 5 jours avant
Herbes & nouilles : 2 jours avant
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