NOS ASTUCES POUR LEVER LES FILETS DE POISSON SOI-MêME

Il n'y a rien de mieux que de beaux filets de poissons dans l’assiette. Pour cela, il vous faudra maîtriser la technique du filetage, autrement dit savoir lever des filets de poisson. Voici quelques astuces pour y parvenir !

Que signifie lever des filets de poisson ?

Lever un filet de poisson consiste à extraire les filets de chaque côté de la colonne vertébrale du poisson. Fileter revient à éliminer la peau et les arêtes, afin d'obtenir des filets de poisson propres et prêts à être cuisinés à la poêle, en friture, au four ou encore crus en sushis.

Fileter un poisson : quel matériel faut-il ?

Pour vous lancer dans le filetage d’un poisson, un couteau et une planche à découper bien en place sur le plan de travail suffiront. Mais attention au couteau que vous choisirez ! Veillez à ce qu’il soit bien aiguisé. Si vous disposez d’un couteau filet de sole, c’est le moment de l’utiliser.

Qu’est-ce qu’un couteau filet de sole ?

Le couteau filet de sole est un couteau à la lame longue (environ 18 cm), étroite et flexible. Il permet de lever les filets de poisson avec précision. En effet, la longueur de la lame et sa souplesse permettent une découpe d’une précision extrême pour contourner les arêtes ainsi que l’arête dorsale et ainsi effectuer une belle découpe de la chair.

Lever un filet de poisson : les étapes

Première étape : posez le poisson (vidé et écaillé) bien à plat sur votre planche à découper et réalisez une incision en biais au niveau de la tête, sur ses deux flancs, puis coupez les nageoires.
Vous allez maintenant pouvoir démarrer la découpe de vos filets. Posez la main bien à plat sur le poisson. Incisez-le au-dessus et en-dessous de l’épine dorsale pour commencer à dégager les filets. Avec votre couteau, vous allez rapidement sentir l’arête dorsale.
Ensuite, pour lever délicatement le premier filet, faites glisser la lame du couteau juste au-dessus de l’arête de la queue à la tête. Contournez bien la tête de manière à ne pas laisser de chair.
Pour lever le deuxième filet, ne déplacez pas le poisson. Soulevez légèrement l’arête tout en incisant entre cette dernière et la chair. Puis levez le deuxième filet en contournant la tête du poisson à nouveau.

Petite astuce : vous pouvez conserver l'arête centrale pour réaliser un fumet de poisson !

Nos astuces pour enlever la peau du poisson

Si vous voulez retirer la peau de votre poisson et ainsi les dépouiller des filets, posez les filets à plat sur la planche avec la peau côté planche. Maintenez le filet avec votre main du bout de sa peau (au niveau de la queue) puis glissez délicatement la lame du couteau entre la chair et la peau. Vous savez désormais lever les filets comme un chef !